月饼放一年仍“光鲜亮丽” “金身不坏”吓坏消费者

食物没有腐坏 不等于没有变质

　　需要强调一下：“食物没有腐坏”跟“食物没有变质”是不同的概念。“腐坏”通常是指长了细菌或者霉菌，而“变质”还包括其他的导致食物品质下降的情况，比如油脂氧化、失去固有风味、口感变差等等。因为腐坏跟食用安全密切相关，所以更受关注，这里也只讨论这一变化。

　　腐坏的发生是因为微生物（细菌或者霉菌）的生长。这需要营养物质、水分和适当温度与酸度。一般而言，多数食物中不会缺乏营养物质，只有极少的情况比如白酒、盐，无法支持微生物的生长。而水分是细菌和霉菌生长的先决条件，这个条件不是直观的“水含量”，而是“水活度”。它不仅跟食物的含水量有关，还跟水与食物的结合状态有关。

　　简单来说，就是当食物的水含量小到一定地步，细菌和霉菌就无法生长了。比如糖、蜂蜜、脱水蔬菜、方便面等，都因为水含量很低所以难以腐坏。温度与酸度是微生物生长的环境条件。一般而言，酸度越高（pH值越低），微生物越难生长。而温度尤其需要一个适宜范围，过高过低都不行。除此之外，微生物生长还需要有一些“种子”，所以如果可以不让微生物的“种子”接触到食物，哪怕有适合细菌和霉菌适合生长的环境，食物也不会腐坏。

　　（根据网络资料整理）

防腐剂难以避免 但应避免“累积效应”

　　防腐剂的作用主要是两方面，一是抑制食品本身所含微生物的繁衍，二是抵御外在细菌的侵犯。对于很多食品来说，添加防腐剂都是难免的，因为没有防腐剂，这些食物很快就会变质，而变质之后所产生的毒可能会比某些防腐剂的危害更大。所以很多食品中必须加入防腐剂来延长保质期，而加入防腐剂也可以说是为了维护公众健康。

　　一般来说，罐头类、海鲜产品类、含水含油类食品都离不开防腐剂。最常用的防腐剂有苯甲酸、山梨酸等，常用于果汁、饮料、罐头、酱油、醋等食品的防腐，丙酸及其盐类安全性高，近年来被广泛用于面包、糕点等防腐。这些是公众容易接触的。目前商品包装上的防腐剂往往缺少“含量”，无法让消费者放心。

　　对于防腐剂，市民的态度应该客观一些。首先，在国家相关添加剂名录当中的防腐剂，都经过一系列的实验，证明其在一定条件下使用是安全的。所以作为日常使用不会对人体造成直接伤害；但是也应该注意，这些实验都是在动物身上进行，然后再推论到人体上使用的，虽然量很低，但是不能说安全，尤其是不能排除——很多健康危害我们目前的实验条件还无法发现。所以对于防腐剂，公众不用紧张恐惧，但是也不要大量有规律地摄入某类含有防腐剂的食品，避免“累积效应”加大健康风险。

　　网上有专家指出，市民首先当然是多吃新鲜的东西，减少防腐剂的摄入；其次是不要长期吃某类加工食品，比如有些人天天都吃方便面，应避免防腐剂的累积风险；再次，应该尽量在食品保质期的前段把食品都吃掉，越接近保质期底线，防腐剂的稳定性应该会越差，不确定性因素会越多；最后，对于已经开封了的食品，不管保质期是1年还是2年，都应该在3个月内处理掉，放冰箱也不能超过半年。 （根据网络资料整理）

　　僵尸肉

　　“70后”猪蹄、“80后”鸡翅……有的比一些年轻人年纪还大的“僵尸肉”通过走私入境，悄无声息地出现在夜宵摊、餐厅……

　　今年就有媒体爆出，某海关部门查处走私冻品货价超30亿元，包括冻鸡翅、冻牛肉等副产品10余万吨，甚至有超四十年的陈年“僵尸肉”。据报道，此次查处的走私冻肉中，包装上生产日期显示“肉龄”长达三四十年，甚至有“70后”冻肉。

　　据了解，有些“僵尸肉”出自战略储备。据悉，出于战略储备和稳定价格的需要，各国都会主动将大量肉类冷冻储存。2010年，俄罗斯内务部经济安全局在别尔哥罗德州破获一起肉制品走私案，在冷战期间储备、冻龄超过30年的“战备肉”从美国、巴西、比利时、加拿大经乌克兰走私入俄，犯罪团伙从事此勾当已有数年时间。

　　但专业人士分析，存放三四十年的“僵尸肉”在业内实际并不多见，只有在国外部分冷库盘点时才会流出，超出保质期1～2年的冻肉才是市场需求最旺盛的。虽然“僵尸肉”被公布后也引起了许多质疑，网上有消费者称四十多年的仓储、冷冻费用，甚至要超过冻肉本身的价值，没必要花大力气走私进入国内，甚至有媒体报道了相关质疑消息，但是目前依然众说纷纭。

　　但是市民还是要长个心眼。注意便宜没好货，遇见低于平均市价的肉食谨慎购买。经检验检疫合格的进口肉类产品纸箱不会使用铁钉和铁卡，同时外包装上有输出国(地区)官方检验检疫标识，有以中文标明的品名、生产企业注册号、生产批号、生产日期、保质期等内容。要通过正规渠道购买。买放心肉最简单的办法就是到正规超市、菜市场等选择品牌肉，而且一定要记得索要小票。（记者 李菁 胡彦明 文/图）