泉州传统美食姜母鸭：皮脆肉嫩驱寒 曾为宫廷药膳

姜母鸭滋而不腻，是下饭佳肴。

闽南人素有冬日进补的习俗，除了牛羊肉外，传统美食姜母鸭受到不少人的钟爱。它由正宗的番鸭配上三年的姜母蒸煮而成，吃起来滋而不腻，温而不燥。相传，它由商朝御医所创，曾是一道宫廷御膳。近日，记者来到晋江磁灶张林村，探寻这道美食的制作过程。

制作

提前加料腌制 砂锅底铺姜母

晋江磁灶张林村聚集着多家专门制作姜母鸭的饭店，远华饭店就是其一。厨房里，一名厨师拿出一只番鸭放在盆中，加入独家秘制的酱汁进行腌制。半小时后，再取适量的盐、味精等调味料撒在番鸭上涂抹均匀。随后，他取出一个紫砂锅，在锅底铺满姜母，加入麦芽糖和香油，并将腌好的番鸭放入锅中，倒入排骨酱和白酒。接着，他将紫砂锅放在铺着粗盐的铁锅上蒸煮，每隔一段时间就给鸭子翻个身，使其受热均匀。

“鸭子都是到永春山区收购的，每只重3斤左右，而且必须是没有下过蛋的母鸭，这样鸭肉才嫩。适量的麦芽糖不仅让姜母鸭带点甜味，还能增加汤底的黏稠度，鸭肉也更绵软嫩滑。”46岁的老板娘张素华介绍道，烹饪时，锅里除了放配料外，不另外加水或高汤。