一块饼里的百年记忆

烤好后绿豆饼的皮酥软脆，馅心香浓。

豆沙要百分百去壳捣细，与糖搅拌均匀，馅才会细腻。

面团包入酥心卷成3层，擀成长椭圆形。

将面团擀平，重复几次。

包入绿豆沙心，揉圆。

压成扁圆形的生坯可入炉烧烤。

­　　闽南人待客多有香茗、糕点，夏秋炎热，松酥清甜、凉爽适口的绿豆饼尤其受到人们的欢迎。

­　　说起泉州绿豆饼，可以说是无人不知，无人不晓，那薄如纸帛的饼皮、甜而不腻的馅料，吃起来，让人回味无穷。泉州的绿豆饼特色就在于它一般都是手工制作，采用简单的原料，味道却能萦绕舌尖。现在就带你去看看这种朴实纯正的味道是怎样做成的？

­　　酥皮入口即化

­　　诀窍全在面团

­　　在安溪县长坑乡一间不起眼的店铺前，王建设和王建明兄弟俩正忙着和面，烤制绿豆饼，浓浓的绿豆与面粉烤熟的饼香味弥散开来。

­　　这家老饼店已传承百年，兄弟俩作为当代传承人也做了四五十年的绿豆饼。王师傅说，绿豆饼要经过馅心、调酥、和面、包酥、擀压、包馅及烙烤等道道工序。每次在制作绿豆饼前，要先将绿豆洗净，浸泡3至4小时，以去其青味、涩水；再搓去豆壳，清洗后，蒸煮2个多钟头。接着把蒸熟的绿豆搅碎成末，放入糖水中煮，待绿豆与糖水融合并成形后，放凉，即成馅心。在这个过程中，豆沙要做到百分百去壳，捣细，与糖搅拌要均匀，吃起来才会细腻。

­　　“正宗绿豆饼的皮有一二十层，酥皮入口即融，诀窍全在面团里。”王师傅指着面前的颜色略有差异的面团说，酥皮由“水油皮”和“酥心”制作而成。把醒好后的面团分别切成小块，取一个小的水油皮面团摁扁后，包入酥心一份，擀成长椭圆形。卷成3层，再擀平。重复几次，再次擀开面团，包入绿豆沙馅，揉圆，用手轻压成扁圆形生坯，就可入炉烧烤。

­　　“以前用生炭烤制，现在有电烤炉，能根据需要设定温度，方便了很多。”王师傅说，过个10分钟左右，将绿豆饼逐个翻身，再入炉，至底部上色即可揭炉，而此时绿豆饼的口感也是最好的，皮酥软脆、入口即溶，馅心豆香浓、清甜滋润、冰甜适口，令人回味无穷。

­　　王建设说，他家的绿豆饼制作技艺还有个故事。祖父王尚诗，家境困难，远出到南洋饼店做小工谋生，由于其勤快，为人忠厚，深得做饼师傅的喜欢。王尚诗一心想拜师学艺，怎奈师傅并不收徒弟。做了一年的学徒，王尚诗回乡开起饼店，可就是无法达到师傅的水准。第二年，师傅到长坑看他做饼。不料，由于水土不服，师傅生了一场大病。王尚诗请郎中为他看病，忙里忙外，待如亲父，天天用红菇炖鸡为师傅补身子，无微不至。师傅看在眼里，大病痊愈后，便把做绿豆饼的配方和技艺倾囊相授。

­　　王建设介绍，“一块绿豆饼能传承上百年，靠的就是技艺。”虽然传统纸质包装的绿豆饼，无法与其他包装精美的美食相媲美，但它独特的韵味，是很多“会吃、爱吃”的人难以割舍的味道。各地的茶商到长坑后总会找他们买些与家人朋友分享，而在外经商、学子出门时也不忘捎带上这传统“家乡味”，也正因为如此，他们的绿豆饼生意一直都很不错。

­　　烤盘旁站数小时满身大汗脸通红

­　　泉州市区天后宫附近也有一家手艺传承100多年的绿豆饼店。“制作绿豆饼重要的两个关键，一是制作工具，二是制作材料。”该店林师傅说，在以前，没有电烤箱，锅也是凹圆底的，林家先辈遍寻不到合适的锅，便自己请铁匠打造加盖平底圆形的小铁烤盘。随着销量的增加，烤盘的面积也逐渐增大。

­　　一个直径不过6厘米的扁圆形饼，用料却必须选用上等绿豆、精面粉和蔗糖、猪油为原料，以手工制作。“以前物资匮乏，就说面粉，当时没有精细的面粉，麦子也要到农村里去买，道路交通极其落后。没有车子，就自己挑着几十斤、上百斤的麦子徒步十几里甚至几十里，冬天寒冷刺骨，头上冒着热气，夏天炎热却汗流浃背，到家时已筋疲力尽了。但还要将收购来的麦子用石磨磨成粉，再细筛几次，才能筛出好的面粉。”林家先辈历尽千辛万苦，到处奔波，冒严寒、战酷暑，经常要踏遍山区多村一点一滴凑齐了制作绿豆饼所需的材料。

­　　“绿豆也是来之不易。当地没有，就到外地买，有时出去一趟得两三天才回来。到家后顾不上休息，立即将买来的绿豆去除杂质，浸泡4小时，捞起放入锅中，加入水，先用旺火烧沸，然后小火煮1小时，盛入淘箩，下置大盆，用水揉擦绿豆，边擦边放水，搓去豆壳流出细豆沙……”对于绿豆饼的制作步骤，林师傅早已烂熟于心。

­　　为了使绿豆饼皮香酥，断面层次分明，口感酥、松、绵、油，必须采用鲜肥肉榨出的猪油制作。“如果用其他的油制作，饼皮就没那么香酥，味道截然不同了。”林师傅介绍，最考验人的一步便是烤饼了。将水、油、面团搓成条，并摘成小块面块，形成水油皮，包入酥心，压扁后擀成长条，再搓成圆筒形，每筒揪成两块，每块压扁后包入25克绿豆沙，制成直径为6厘米左右的圆形生坯。最后将烤盘扫油，将绿豆饼生坯面向烤盘，收口向上，摆入烤盘，入炉用火烧至金黄色时，再将绿豆饼逐个翻面继续烤，烤至底部上色。

­　　烤盘的热度也有一定的要求，要用手感测热度。“起初，触摸烤盘时，烫得手热热疼疼的，后来练着练着，手就形成了一层厚厚的茧。”林师傅说，“对火候及时间要求必须准确，否则会烤焦或饼皮不酥。刚开始用柴火，但是会使烤盘熏黑，柴火味重会影响绿豆饼的质量，因此必须使用木炭，当时泉州市区少木炭，祖上不辞辛苦到外县去买，挑回来。”

­　　一个小小的绿豆饼需要如此繁多复杂的工序，林家祖辈有家训，世上无难事，只要敢去磨炼、去吃苦，就一定能成功。为了将先辈辛苦制成的老字号能原汁原味地传承下来，林师傅说，开始学习做饼时，每道工序都需要反复练习，不符合要求得返工，几乎都要练个几百次，一直到符合标准才行。

­　　“特别是在烤盘旁，一站就是好几个小时，温度高，烤得满身大汗、脸庞通红也不许离开，有时实在受不了才到旁边凉快下。”林师傅记得父亲常说，“离开了怎么能掌握好火候呢？”饼皮一旦烤不好，卖出去就会影响“老字号”的声誉。“至今仍保留着的唯一家传宝贝就是烤盘了。”林师傅说，经过岁月的磨损，虽然烤盘上已经是“伤痕累累”，但依然可以使用。

­　　绿豆饼作为泉州美食的一个符号，不但为泉州男女老少所喜爱，还吸引了不少游客前来品尝，许多老华侨回乡时，也会将这种家乡味道带走，它不仅有香甜的绿豆味，还有儿时的回忆。如今，这些技艺仍在传统老店里默默传承。（记者 谢伟端 实习生 陈首栩 通讯员 洪金示 文/图）