泉州海蛏：蒸焗炒都是鲜甜的家乡味

泉州有着得天独厚的滩涂气候、潮流和地质，十分适合养殖海蛏。图为养蛏人用网兜捕捞海蛏。（苏德辉 摄）

蛏肉味道鲜美，营养丰富。（曾广太 摄）

椒盐老蛏（曾广太 摄）

­　　蛏子，类属竹蛏科，是一种软体动物，主要产地在我国和日本，是特有的贝类之一，在我国南北沿海等地区都有分布，是贝类养殖的主要对象，具有很好的市场效益。

­　　夏季是吃蛏子的季节。蛏肉含丰富蛋白质、钙、铁、硒、维生素A等营养元素，滋味鲜美，营养价值高，对于体质虚弱的人群尤其适宜。蛏肉中还含有锌和锰，有益于脑的营养补充，有健脑益智的作用。

­　　挖蛏先掘半尺泥

­　　泉港的五里海沙，是一片环海湾的天然沙滩，这里不仅是泉港众多海岸线中最美丽的一处，也是养殖海蛏的好地方。

­　　早晨八九点，风和日丽，记者驱车来到泉港的五里海沙，一艘养殖船上，六七名渔民坐在船头的甲板上，正驶向蛏子养殖区域。“夏季来临，随着气温的升高，五里湾内的饵料丰富起来，蛏子又到了肥美的好时候，也到了挖捕的最佳时机。”养殖大户张先生介绍，养殖蛏子时需要咸淡适宜，饵料丰富，涂质以泥沙为主，因而蛏子生长快，个体大，肉嫩而肥，色白味鲜。他说，一斤蛏苗大约三四千粒，而经过长个育肥后，40个蛏子就可以达到一斤。

­　　渔船到达养殖区域抛锚，渔民们换上皮衣皮裤，随后爬下渔船，拿起盆、网兜和铁铲等工具一字排开，开始挖捕蛏子。“挖蛏子是个体力活，几个小时下来让人累得挺不直腰杆，现在年轻人都不愿意干这种又苦又累的差事。”张先生说，蛏子一般藏在一尺深的洞穴里，挖捕前先用铁铲铲开半尺深淤泥，蛏子洞口显露无遗，这时用手伸进淤泥，可以轻松将蛏子摸上来。

­　　“现在是蛏子最肥美的时候，吃蛏子正当时，所以蛏子的销售行情很好，供不应求。”张先生说，今年的蛏子个大、皮薄、肉肥，市场上很抢手，根本不够卖。

­　　如果想要养好蛏子，张先生认为需要注意四要点：首先要选好养殖场地，外涂养殖选在中潮区下层至低潮区每天有2—3小时插露为好；虾蛏混养塘底一定要处理塘底的黑泥，底质以软泥和泥沙混合的底质为佳。其次，建设标准模式蛏田，外涂养殖无论是熟涂还是生涂都要经过翻涂、耙土、平埕才能放养，可将整片蛏埕划分成宽3—7米的小畦，畦之间留有小沟，畦面呈马路形、不积水，虾蛏混养塘参照外涂建畦，面积控制在总面积的1/3为佳，蛏苗放养前须“发塘”。再次，精心选、运蛏苗，蛏苗选择工作一定要做好，切忌淡水浸过的蛏苗和隔夜蛏苗，否则死亡率较高。最后，适时播种、合理密植。在适宜的播种季节内，提倡早播，一般在清明节前结束，播苗应在大潮汛期间进行，外涂养殖每亩可播壳长1厘米的蛏苗70公斤，内塘每亩可播60—80公斤，不要过密。播前遇下雨、淡水多，每亩可撒粗盐10公斤左右，以利蛏苗钻穴。

­　　盐焗爆炒皆美味

­　　如何烹煮蛏子？泉州城内有不少高手。记者来到市区一都新农夫餐馆，总厨郭文余正在清洗蛏子。

­　　他说，蛏子买回来先放在一个干净的盆里，接上自来水，往水里加一点盐，让蛏子吐泥沙。随后要多换水，换3次水后在清水里加几滴香油。按照以上的方法换过几遍水以后蛏子基本就干净了，捞出来煮的时候捏住蛏子的吸管再挤一下泥沙就差不多。

­　　郭文余把清洗好的蛏子放在灶台上，然后往平底锅中倒入一包海盐，加入少许花椒、香叶、八角，小火翻炒片刻，待盐略微泛黄，花椒香味溢出时将香料捞出；将蛏子开口朝下放在海盐上，全部码好；盖上锅盖，大火加热30秒再焖10分钟。这样一盘色、香、味俱全的盐焗蛏子便呈现在眼前，直叫人流口水。

­　　郭文余又展示了另一种蛏子的做法。他把蛏子沥干水分后，放入碗内，用盐、酒、葱姜末煨拌，都沾上面粉；瓷碗内，打入鸡蛋，抽打起泡后，放入沾匀面粉的蛏子。然后旺火烧热炒锅，放入熟鸡油，待油温烧至三成热时，用手将蛏子三只一拿，平放在锅内成四方形，摆好后，煎黄翻个儿再煎，两面均煎成淡黄色，倒入漏勺内，控油。

­　　最后，炒锅洗净后放20克芝麻油，烧四成热，放入干辣椒段，炸至脆而不糊，再放入葱末、生姜末，烹入料酒，加鸡汤、味精、白糖，再将煎过的蛏子放入锅内，烧开，汤汁将收干时，把青蒜段摆码在蛏子上面，淋上余下的芝麻油，出锅，倒入大圆盘内。一盘锅塌蛏子在郭文余熟练的操作下，呈现在面前，同样令人看着嘴馋。

­　　郭文余介绍，蛏子还有其他做法，不同的做法有不同的味道和体验。比如，韭黄烧蛏子，鲜嫩清淡不腻，最宜佐酒；三丝拌蛏五彩缤纷，质嫩清爽，味酸辣；丝瓜炒蛏肉，丝瓜碧绿，蛏肉鲜嫩，味浓香。还有杏鲍菇黄豆芽蛏子汤、蛏子煎蛋、蒜茸粉丝蒸蛏子、金针粉丝蒸蛏子、爆炒蛏子等做法。

­　　药用价值真不少

­　　蛏子属软体动物，系瓣鳃纲竹蛏科，贝壳脆而薄呈长扁方型，自壳顶到腹缘，有一道斜行的凹沟，故名缢蛏。蛏子肉味鲜美，营养价值高。沿海的蛏子很独特，闽南语“汤”，俗称“海里的人参”。

­　　蛏肉味道鲜美，营养丰富，经测定，每百克鲜肉，含蛋白质7.2克，脂肪1.2克，碳水化合物2.4克，糖3克，钙133毫克，磷114毫克，铁227毫克，热量200千焦。蛏子还有一定的医药作用，具有补虚的功能。蛏肉甘、咸寒，用于产后虚寒、烦热痢疾，壳可用于医治胃病，咽喉肿痛。

­　　中医认为，蛏子肉味甘、咸，性寒，有清热解毒、补阴除烦、益肾利水、清胃治痢、产后补虚等功效。《嘉祐本草》中蛏子制作记载：蛏子肉“补虚，主冷痢。煮食之，主妇人产后虚损、胸中邪热烦闷气”。《随息居饮食谱》中记载：蛏子肉“清胃、治痢、除烦、补产后虚损”。《泉州本草》中记载：蛏子肉“清热解毒，利小便，消水肿”。蛏子肉可治疗产后虚损、烦热口渴、湿热水肿、中暑泻痢、小便不利等症。

­　　蛏子富含碘和硒，它是甲状腺功能亢进病人、孕妇、老年人良好的保健食品，蛏子含有锌和锰，常食蛏子有益于脑的营养补充，有健脑益智的作用。医学工作者还发现，蛏子对因放射疗法、化学疗法后产生的口干烦热等症有一定的疗效。

­　　维他纳大酒店总厨黄泳进介绍，蛏子还可以制成蛏干，蛏干的营养价值同样很丰富，含有丰富蛋白质、钙、镁、铁、硒、维生素A等营养元素，蛏子肉味甘咸、性寒，入心、肝、肾经，具有一定的食疗作用，补阴，清热，除烦，解酒毒等，对产后虚损，烦热口渴，湿热水肿，痢疾，醉酒等也有一定治疗作用。蛏子适宜产后虚损、烦热口渴、湿热水肿、痢疾、醉酒等人群，但脾胃虚寒、腹泻者应少食。（记者曾广太）