漳州非遗糕饼，把温度揉进“千层”里

　　清明时节的平和县九峰镇，空气中飘散诱人的香气。在镇上的“美嘉味”老店，几位制饼师傅并排而坐，揉面、包馅、压饼，动作行云流水。灶台上，一炉白皮饼已烤至微微焦黄——这是漳州人从小吃到大的“千层酥”。几十公里外的小溪镇侯山李氏糕饼厂，另一种细如手指的糕饼正从老师傅手中诞生，它叫枕头饼，因形得名，已有四百多年历史。两种糕饼，同出一地，均须手工，都在一代代手艺人的掌心传递着匠心温度。

烤制白皮饼 游艺红 供图

　　白皮饼：

　　手擀掌揉的薄薄“千层酥”

　　“老板，来买点白皮饼！”“好嘞，要几筒？”这样的对话，在九峰镇的“美嘉味”老店里每天都要重复上演。刚刚过去的清明假期，门店的制饼师傅们昼夜赶工，刚出炉的白皮饼一筒筒码放整齐，发往漳州、厦门、潮州等地。

　　走进“美嘉味”老店，门店负责人游艺红正和师傅们一起赶制订单。她抓起一团水油皮，加上一层油酥，再反复折叠擀压，层层酥皮在手中成形。“水油皮是用面粉加猪油、白糖搅拌，静置一个小时而成，油酥就是猪油和小麦粉拌匀。两层叠在一起就是白皮饼的饼皮，反复擀压，就有‘千层酥’的效果。”游艺红边说边在饼皮内包入馅料，馅包好后撒上面粉防止粘连，再擀压制成直径8至10厘米、厚约1厘米的圆饼，再用手在饼中间戳一个小洞，“这是关键，防止烤饼的时候鼓胀”。

　　白皮饼的制作技艺始于明末，传承至今已四百多年。2022年，漳州白皮饼制作技艺被列入福建省第七批非物质文化遗产代表性项目名录，游艺红是该项目的市级代表性传承人。

　　白皮饼的原料并不复杂——面粉、麦芽糖、白砂糖、猪油，但全程手工操作的独特性，成就了它独一无二的口感。馅料需按比例混合小

　　麦粉、麦芽糖、白糖、清水和食盐，静置五六个小时；烘烤环节更是重中之重，150℃至180℃中低温慢烤，师傅凭经验实时观察饼的状态，烤至微黄，开盖拍打，听到“砰砰”声才算火候到家。烤好的白皮饼皮薄色白，香酥可口，甜而不腻，温而不燥，兼有健胃、治小儿虚汗等食疗功效，历来是畅销产品。

　　游艺红出身制饼世家。1963年，游艺红的外祖父曾昭全进入平和县国营合营供销社，他制作的白皮饼成为供销社畅销品。1983年，母亲曾美莉接过接力棒，与父亲一起创立“美嘉味”糕饼店，后来将技艺传给游艺红。

　　“从小我就和母亲学做白皮饼。包馅是最考验人的，稍微用力不均，烤出来的饼就一边厚一边薄，卖不出去。”游艺红笑着回忆，“我母亲很严格，学包馅的时候我挨了不少骂。不过那些品相不好的饼不能卖给客人，最后都进了我的肚子。”

　　多年来，游艺红和母亲始终坚持手工制饼。“手工做的饼每一块都独一无二。”她拿起一块刚出炉的白皮饼说，“吃到嘴里是酥松顺滑、带着粮食香气的，这是流水线生产的饼比不了的。”

　　在平和，白皮饼早已不只是一块点心，它是刻在日子里的乡味。配白芽奇兰茶是最地道的吃法，一口香酥一口回甘；它还是清明祭祖必备食品，走亲访友带一盒也很合适；很多当地的老人家从年轻吃到现在，晨起掰一块饼泡

　　进热粥、牛奶或豆浆里，酥皮化开后清甜顺滑，温润好消化。

　　“一筒白皮饼10个装，约一斤五两重。”游艺红说，“目前消费客户来自福建、广东一带居多。如今靠快递和直播，全国市场都打开了，很多在外头的平和人都会买来当家乡味道自吃或送礼。”

　　小溪枕头饼

　　小巧玲珑的山柑香“枕头”

　　在平和县小溪镇，有一种糕点细如手指、状若方枕，人们叫它枕头饼。不像普通糕饼那样圆润饱满，它生得精巧玲珑——长不过5厘米，宽和高各约1厘米，一包8条，重量仅一两。第一次见到的人常常端详半天：这么小的饼，是怎么做出来的？

　　“纯手工，没有模具，全凭手感。”制饼师傅蔡彩英介绍道。她是小溪镇侯山李氏糕饼厂的负责人，掌握着小溪枕头饼正宗的传统制作技艺。

　　但说起这门手艺，蔡彩英的话匣子一下就打开了。“每年年底是工厂最忙的时候，五六位师傅从早到晚，一天最多也就做100多斤，现做现卖，根本不够卖。”

　　蔡彩英介绍，小溪枕头饼的历史，得从一位明朝官员说起。据《侯山宫志》载，明嘉靖年间，太常寺卿李文察告老还乡回到小溪镇，他从京城带回一名厨师，专为李府精制一种糕饼，但一直未有命名。某日，摆在供桌上的糕饼因细长条状被一孩童戏称为“枕头”，李文察听闻大喜，认为“大俗即大雅”，遂以此命名。明万历年间，李氏族人传承掌握了制作技艺，在当地开设作坊，店号“锦香”。后来，小溪枕头饼渐有名气。2020年，小溪枕头饼制作技艺被列入漳州市第八批非物质文化遗产代表性项目名录。

　　四百多年来，小溪枕头饼的制作技艺一直在李氏族人手中世代相传。1953年，“锦香”饼店合并到国营企业和糕饼厂，外姓制饼师傅开始接触这门手艺。改革开放后，巅峰时期小溪镇有20多个厂家制作销售枕头饼，李氏后裔始终坚守祖传技艺，口味最为正宗。蔡彩英师从李氏后裔，传承了这份古早味道。

　　枕头饼用料讲究，以精面粉、优质猪油、白冬瓜条、白糖、麦芽糖、山柑、炸葱油为主要原料，不掺任何添加剂。制馅是关键工序，其中精面粉和猪油的搭配、白糖和麦芽糖的比例、炸葱油的火候、山柑的蜜制等，均为祖传秘方。

　　山柑是小溪枕头饼独一无二的灵魂。“山柑个头比金桔小，鲜果略苦，加工成果脯或馅料后会有一种独特的柑橘清香。”蔡彩英介绍，每年年底山柑采摘，要选外皮青绿的，挤压去籽，泡水三天左右去掉苦味，再加白糖熬煮成馅。“由于口感不好，山柑不适于直接食用，但它可以中和枕头饼高油高糖的甜腻和火气，还有一定的消炎、止痛、润喉、利消化等效用，是一个重要原料。”

　　制作枕头饼时，要将冬瓜、麦芽糖、山柑馅等按比例放入葱油中熬煮至不粘手，放凉。面粉蒸熟、放凉，再加入猪油和面制作面皮，用特制的不锈钢扁长条工具将馅料包进面皮里，搓圆再揉捏成圆柱状。这个过程没有称量工具，但每包枕头饼的重量却相差无几，全凭师傅日复一日制作积累的经验手感。包好后放到煎锅上，每隔数秒即翻动一次，四次后圆柱就变成长方体，煎至面皮酥黄即可盛出。

　　手工做出的枕头饼甜酥可口、化不留渣、风味独特，是平和人祭祀祖先、神明，节日庆典、走亲访友的必选糕点。“对平和人来说，逢年过节家里一定得备枕头饼。”蔡彩英笑着说，“因为枕头饼自带的这份人间烟火气，最抚凡人心。”

　　漳州融媒记者 王怡婧