蕨菜100%致癌是真的假的？吃蕨菜到底会不会致癌？真相科普

　　- 那蕨菜致癌的可能性有多高？ -

　　我们先来看看蕨菜的实际致癌确切程度。首先来看看国际癌症研究机构IARC（International Agency for Research on Cancer）对于蕨菜的评级。蕨菜在这里被归为【2B级】，即：对人类可能致癌。

　　具体而言，2B级致癌物的评判标准为：

　　A、没有足够证据表示该物质对人类有致癌性，但有充分证据表示该物质对动物有致癌性；

　　B、或对人类的致癌性有一定证据，对动物的致癌性有较强的证据；

　　C、有证据证明机制上可能致癌，但没有临床证据。

　　请注意，这里的评级对象是蕨菜，而不是原蕨苷，单纯原蕨苷的致癌评级其实更低——只属于3级，即：

　　A、没有足够证据说明该物质对人类以及对动物是否有致癌性；

　　B、或者虽然该物质对动物有致癌性，但有充分证据证明它对人体不会产生相似的作用。

　　原因如前文所述，蕨菜里含有除了原蕨苷以外的其他若干种致癌物质，其中既有致癌物，也有促癌物。

　　光看世界权威机构的评级，似乎还难以获得感性的认知。现在我们来看看日常生活中还有哪些我们熟知的东西“有幸”和蕨菜一同被列为2B级致癌物？

　　一看真是大开眼界：目前竟然有多达200多种！其中与生活最为贴近的有：咖啡、烧烤、油条、腊肉、泡菜、腌菜、手机辐射、汽油、柴油等等……

　　看到这里，有人或许会如释重负哈哈大笑，然后打算连续狂吃10年蕨根粉了。

　　且慢！不要忘记致癌物的致癌强度离不开摄入剂量。

　　就算蕨菜只是2B级致癌物，长期大量地饕餮，毕竟还是可能会增加癌症的风险。反之，即便是极偶尔地吃下一小口1级致癌物，比如霉变大米和花生中大量含有的黄曲霉毒素，也没必要担心自己得癌到茶饭不思。

　　一些喜欢打破砂锅问到底的朋友或许很想知道：那么怎样才算是大量进食蕨菜呢？

　　由于蕨菜致癌性不存在阈值，所以无法给到一个明确的答复，但是前文提到过经口投喂大鼠蕨菜的实验——若把投喂给大鼠并引发恶性肿瘤的量换算到人类身上，则相当于让一个人每天吃350克到3.5公斤蕨菜，连续吃上20年的剂量。

　　而且，蕨菜若经过加工处理，所含致癌物质的浓度虽不会完全消失，但还可以进一步大幅度降低。

　　在这方面，代代相承的传统烹饪文化总是熠熠生辉。中国人尤其幸运，我们的饮食文化一般不喜欢生食，对于蕨菜也一样。

　　当然了，生鲜蕨菜本身就有一种难以名状的苦涩味道，生吃很难下口。

　　原蕨苷等蕨菜中所含有害物质原本就化学性质不稳定，遇到高温水煮便会开始分解，在中国人浸泡、漂焯、蒸煮、煎炒的绝妙厨艺之下，更是哀鸿遍野、大量地土崩瓦解——但需要特别小心的是，浸泡漂焯留下的水千万不要当饮用水喝下，一定要倒掉。

　　同样具有悠久蕨菜食用历史的东邻日本也有自己的绝活，那就是传统的“灰汁抜き”法。所谓“灰汁抜き”就是将重曹（即苏打粉）溶于水中来浸煮蕨菜。通过这种方式处理过的蕨菜，有害物质至少可以比原来降低三分之二，而且口感也更好。

　　下面，分享一下这种做法，非常简单，有兴趣的朋友不妨尝试：

　　1、将蕨菜置于宽敞大锅里一根根排齐，倒入蕨菜重量 1% 的苏打粉。

　　2、倒入沸水直至蕨菜被充分淹没。

　　3、上盖、直至冷却。

　　4、清洗、再大量倒入水，即可取用，剩下的每两天换水一次则可存放一周。

　　来源：益阳美食地图