高端餐饮也“上山下乡” 设备食材要装两三个集装箱

【行头】

　　设备食材要装两三个集装箱

　　吴伟介绍，为了开拓外烩市场，荣誉集团做了不少投入，包括专门定制了4部多层保温车。“因为在外场，厨房和宴席地点往往有一定的距离，如果没有用保温车，菜运到吃饭地时都凉了。”

　　“我们就像部队行军途中安营扎寨一样，带上所有行头、食材，有时要装两三个集装箱。大客车运载穿戴酒店工作服的厨师、传菜员、迎宾员来到外场。服务、菜品都和酒店一样，并不会因为是外场而较为逊色。”吴伟说，为了确保菜肴食品安全，临时搭建的厨房也要符合规范，他们会临时搭起帐篷，将带来的酒店厨房设备按照厨房操作间的规范进行安装，厨房外有保安人员值守，不让外人进入。

　　酒店工程部、质检部、保洁部人员也会到位，万一水管不通、临时停电，都可以现场解决。

　　“而且，我们与专业的婚庆公司配合，可以将现场布置得美轮美奂，非常高档、气派，和在酒店办宴席的氛围完全一样。”吴伟说，有一次，一家水泥厂老板要办婚宴，厂房很大，但较脏，老板很担心效果。经过精心策划后，厂房铺上了红地毯，四周拉起了彩绸，墙上打出了LED屏，“来宾步入其中，仿佛进入了大剧院，根本不相信这是一个水泥厂厂房。”

【转型】

　　外烩业务拓展酒楼生存空间

　　记者了解到，多家高端酒楼都将外烩业务做为酒楼转型的主攻方向。佳丽集团去年来也承办了多场外烩宴席。漳州的千禧大酒楼明确提出“送宴席下乡”，在漳州台商投资区等各个工厂或乡村大显身手。“在厂区的订货会，楼盘的售楼处户外活动现场，能吃到由高端酒楼制作的中西美味佳肴，这种情况如今越来越多了，这都是酒楼开发外烩业务的成果。”厦门市餐饮同业公会副会长郑庆喜说。

　　他认为，对于酒楼而言，发展外烩业务，变“坐商”为“行商”，大大拓展了生存和发展空间。对于消费者而言，在家门口、厂区内就能享受到高端酒楼的专业服务、菜肴，也是一件乐事。“毕竟，在一些小县城或乡镇村庄，也有不少‘土豪’，乐意为自己办一场上档次的宴席，但以往高端餐饮懒得接手这类业务，‘土豪’的乡亲们也不习惯到城里高端酒楼吃饭。高端餐饮的外烩可以满足他们的这类需求。”

　　吴伟说，与内场相比，经营外烩要增加不少成本，每场至少需增加几千元的运费等等，不过，他们没有因此提高宴席价格。“毕竟现在处于转型、开拓阶段，只能自己消化增加的成本，薄利多销，吸引更多消费者。”

【变化】

　　乡村厨师感受到竞争压力

　　记者了解到，在乡村、厂区操办大型宴席的业务早已存在，不过，以前经营这类业务的多数是一些名不见经传的乡村厨师，可以说是“偏门生意”。

　　福春姜母鸭负责人洪水拱经营乡村、厂区宴席多年。面对如今高端餐饮“抢食”乡村、厂区宴席的架势，他感觉，这一“偏门生意”如今也面临越来越激烈的竞争了。

　　“我经营乡村宴席，服务员是一些家庭主妇，经过简单培训，需要时才召集她们。因为在外场做菜，设备比较简单，有些菜是做不来的。”洪水拱说，这类“传统”的乡村宴席，服务、环境上可能不如高端酒店，但价格实在，“菜金可高可低，一桌几百元到几千元都可承接，我的利润空间只有15%～20%。”

　　他认为，今后外烩市场可能也会出现多元化的趋势，可以让消费者有更多的选择。（文/记者 刘丽英 制图/郭航）