蚝油开封后为啥要放冰箱 这份食安抽检结果告诉您原因

　　俗话说：“一勺蚝油，尝遍天下鲜。”蚝油是烹饪中常用的调味品，能为菜肴增添鲜味与色泽。然而在日常生活中，人们使用蚝油时往往用量较少或频率不高，这就带来一系列问题：开封后的蚝油在常温下能存放多久而不变质？储存温度和包装方式是否会影响其保质期？如何延长蚝油开封后的保鲜期？

　　近期，厦门市市场监管局开展“蚝油开封后长期食用安全性”专项研究性抽检，对不同温度和不同包装方式样品连续取样检测观察10周，用数据回应消费者的关注。

　　研究一：温度

　　10周内，不同温度对蚝油储存有影响吗？

　　研究人员抽取玻璃瓶装的蚝油产品，分别在冷藏（4℃）、常温（24℃）、高温（30℃）条件下储存，模拟厨房日常使用频次，每天在空气中开盖15分钟至20分钟，每放置2周取样测试一次，10周内完成6轮检测。

　　结论：

　　1.温度对菌落总数指标有影响

　　●菌落总数：常温和30℃条件下，6周后开始有检出，第8周超过国家标准要求，且30℃条件下的增长速度比常温和冷藏快。冷藏条件下，储存8周后有检出，储存到10周时，仍未超标。说明低温可以有效抑制微生物滋生，延长蚝油储存时间。

　　●大肠菌群、沙门氏菌、霉菌：在常温、冷藏和30℃条件下储存10周均未检出。

　　2.温度对理化指标影响不大

　　●挥发性盐基氮：随着温度增加而升高，但常温、冷藏和30℃条件下，储存到第10周时，检出值3.33mg/100g，仍在标准范围内（国标限量要求≤50mg/100g）。

　　●总酸（以乳酸计）：常温、冷藏和30℃条件下储存到10周时，检出值为0.29-0.30g/100g，均在标准范围内（国标限量要求≤1.2g/100g）。

　　●氨基酸态氮：常温、冷藏和30℃条件下储存到10周时检出值为0.36-0.37g/100g，均在标准范围内（国标限量要求≥0.3g/100g）。

　　3.温度影响气味、滋味等感官指标

　　●体态、色泽：常温、冷藏和30℃储存10周，均无变化。

　　●气味、滋味：常温和30℃条件下，储存6周后，开始呈现出明显变化；在冷藏条件下，储存8周后，才开始出现明显的变化。

　　研究二：包装

　　10周内，不同包装类型对储存有影响吗？

　　研究人员抽取三种不同类型包装（玻璃瓶、挤挤瓶和挤挤袋）产品，常温条件下储存，同样模拟厨房日常使用频次，定期检测。

　　结论：

　　1.包装对菌落总数指标有影响

　　●菌落总数：储存8周后，玻璃瓶包装超过国标限量，挤挤袋包装有增多但未超标。挤挤瓶储存效果最好，常温保存10周均未检出。

　　●大肠菌群、沙门氏菌、霉菌：三种不同包装的蚝油，常温储存10周后，均未检出大肠菌群、沙门氏菌、霉菌。

　　2.包装对理化指标影响不大

　　●挥发性盐基氮：随着储存时间延长而升高，不同包装类型的变化均不显著，保存10周后，均符合国标限量要求。

　　●总酸（以乳酸计）：三种包装常温储存10周，检测值为0.29-0.31g/100g，均在标准范围内。

　　●氨基酸态氮：三种包装常温储存10周，检测值为0.36-0.37g/100g，均在标准范围内。

　　3.包装影响气味、滋味等感官指标

　　●体态、色泽：三种包装保存10周，均没有明显变化。

　　●气味、滋味：玻璃瓶和挤挤袋两种包装在常温条件下存放6周后，开始出现明显的变化；挤挤瓶包装变化较缓慢，直至8周，才开始出现明显的变化。

　　研究结论

　　研究结果显示，蚝油开封后，温度、包装方式对其菌落总数指标以及气味、滋味等感官指标有影响，但对新鲜度、风味等理化指标影响不大。（结论仅反映实验样品10周内的研究结果，不适用于市售所有蚝油产品。）

　　名词解释

　　挥发性盐基氮 与动物性食品腐败变质有关，是评价食品鲜度的主要指标。

　　总酸 主要来源于发酵过程中产生的有机酸，如乳酸、醋酸等。适宜的酸度表明发酵过程控制得当，有助于形成蚝油特有的风味。

　　氨基酸态氮 是衡量食品质量优劣的指标之一。氨基酸态氮含量越高，食品鲜味越浓。

　　提醒

　　如何贮存

　　1.优选挤挤瓶包装的蚝油。不同包装的储存效果，挤挤瓶＞挤挤袋＞玻璃瓶。包装封口越大，空气中的氧气、湿气以及微生物相对越容易进入瓶中，会加速蚝油的氧化和变质。

　　2.蚝油开封后最好冷藏储存，低温储存效果更好，最好远离灶台、阳光直射等高温环境。

　　3.注意蚝油储存条件。食盐含量和防腐剂添加量会直接影响产品的储存时间，对于“0添加防腐剂”“薄盐”“减盐”等特殊配方产品，在购买后应特别注意产品标示的储存条件，以确保安全使用。

　　4.如果开封的蚝油出现霉斑、颜色变深或分层，酸味、酒味等异味，过稀、结块或异常黏稠等现象，应立即丢弃。

　　（厦门日报记者 陈泥 通讯员 陈燕婷 翁琴云 黄琳)