30年练就好手艺 翔安手艺人林俭坚持以传统工艺做龟粿

­　　闽南有一句俗语说：“拜龟，龟钱财；拜粿，大发财；拜红圆，全家大团圆。”在闽南地区，家家户户过年时都要买龟、买粿、买红圆，就是希望红红火火过新年。

­　　在厦门八市，有一家开了20多年的闽南传统小吃老店“红发食品”，里面不乏蒜蓉枝、韭菜盒、发糕等各种闽南传统小吃。其中，龟粿这种闽南人家喻户晓的点心，在过年过节时尤其畅销。做龟粿的手艺人正是翔安新圩桂林七里村的林俭，她坚持以传统工艺做龟粿已经近30年了。

­　　30年练就好手艺

­　　古树、古厝、老手艺。林俭的家是一座闽南古厝，位于翔安新圩桂林七里自然村的龙眼树公园旁。每逢过年过节时，从她家飘出来的米香总是特别诱人。为了赶制过年祭拜用的龟粿，每年农历腊月二十以后，她几乎都在加班加点，从准备材料到制作完成，一批龟粿要用三个多小时，一天要做好几批。“做龟粿的旺季就在过年那几天，平常做得不多，农历初一、十五闽南人祭拜的日子也会做一点。”林俭说。

­　　龟粿是闽南地区家家户户都会做的点心，今年五十多岁的林俭做龟粿已经近30年了。年轻的时候，她同丈夫到岛内开小吃店卖面线糊，看到什么好卖也兼着卖。有一次，她把老家的龟粿带到岛内卖，意外地收获了顾客的好评，从此她就专研起做龟粿的秘方。林俭的手艺最初是跟着婆婆学，后来在岛内开店，跟岛内一些做龟粿的老师傅学，慢慢地琢磨出了自己的一套秘方。

­　　龟粿用料很讲究

­　　龟是长寿的代表，寓意福寿安康。龟粿，就是用模具将糯米印出乌龟的造型。因此，闽南人把龟粿视为祭祀祖先的吉祥物。

­　　做龟粿的材料很简单，糯米、糖、水、馅料就够了，但要做出Q软好吃的龟粿，在用料上就很讲究。林俭说，首先要选用东北圆糯米，最好是晚稻或者放了一年的陈米，这样的糯米煮熟后不会太黏，做的龟粿才不会太软，上面印的龟印才会立体清晰，有时为了让龟粿口感更加Q弹，还要在糯米中加入一点粳米；然后把浸泡过的糯米研磨成浓浓的米浆，待去除水分后，对糯米团加以揉捣；最后在分成巴掌大小的粿皮中包入花生馅、芝麻馅等，把粿团放在龟印上一按，一个纹路鲜明、立体的龟粿就出来了。

­　　林俭说，龟粿要好吃还有一个秘诀，就是加入鼠壳草，将鼠壳草碾碎后，加入糯米团中，既可以调色又可以增加龟粿的韧性。用鼠壳草做出来的龟粿是绿色的，所以叫“草龟”，而“红龟”则添加了可食用的红色素，为的是过年的时候图个喜庆。

­　　寄托着浓浓乡愁

­　　一个个红色、绿色的龟粿摆在大蒸笼里蒸，一缕缕白色的热气环绕在蒸笼四周，糯米的香气随之扑鼻而来。把蒸熟的龟粿放在手上，看起来就像一只小乌龟精致透亮，轻咬一口，Q软清甜的口感很是好吃。放冷的龟粿，更加有韧性，吃起来也别有一番滋味。

­　　如今，随着时代发展，龟粿也在悄然发生变化，以前都是做甜的龟粿，现在的龟粿还有咸味的，包香菇、豆干、肉末的，顾客喜欢吃什么就包什么。但一般用于初九拜天公的龟粿，大家还是会选择甜味的。

­　　林俭还收藏了许多大小、形状不一的龟印，其中时间最长的一个龟印有二十年了，里面的纹路也已渐渐模糊。后来，林俭又定做了一批新的龟印，到旺季时全部摆在厅堂，很有过年的氛围。

­　　坚持手工制作龟粿的林俭希望将龟粿继续做下去。在她看来，龟粿不仅有温暖的家庭记忆，更有家乡味，寄托着浓浓的乡愁。（晨报记者洪丽敏 通讯员刘小东）