中秋食俗美味呈现 回味泉州“古早味”月饼

民间“试吃团”

　　找出最地道的配料

　　几番内馅调配，烘焙温度调试，有20年糕点制作生产经验的杨师傅与团队一起研制而出的泉州传统月饼终于出炉。杨师傅特地请来了泉州当地一些对传统月饼有所了解的阿伯阿婆，组成 “试吃团”。一轮轮试吃，一次次调整用料比例，但“试吃团”仍然感觉有些不对，不是“记忆中的那个味道”。

　　问题究竟出在哪里?杨师傅与“试吃团”反复探讨后终于发现其中玄机，原来，这个月饼中缺了一个重要的“古早味”，也就是老泉州人最熟悉的配料——香葱酥。此前，加入月饼内馅的是青葱，而非香葱酥。

　　所谓香葱酥，就是选用闽南红葱头，切片后油炸爆香而成。加入了这道配料后，烘烤出的月饼多了一抹迷人的葱香味，切开后，还未品尝，就已喷香扑鼻，引人食指大动。

　　在饼皮的制作过程中，杨师傅在面粉中添加了麦芽糖进行调和。“麦芽糖的加入，能够让月饼的饼皮更为酥脆。”与市面上普通的软饼皮月饼不同，酥脆的饼皮与软糯有嚼劲的馅相得益彰，形成一个独特的反差，入口后口感更为丰富，具有复古的食趣。

　　制作“古早味”泉州月饼所需的内馅原料包括猪腿肉丁、冬瓜糖、花生仁以及红葱头等。

　　为猪腿肉丁加入糖、酒进行腌制调味。

　　将醒好的面皮擀成饼

　　包月饼需要拿捏好力度，以免内馅漏出来。

　　放入模具，准备烘焙的月饼皮薄馅多。