闽南美食菜粿（萝卜糕）外酥里滑 制作步骤（图）

　　菜粿也称菜头粿、萝卜糕等，是福建闽南一带盛行的汉族传统小吃。每逢过年过节，各家各户都会油炸一些东西，菜粿便是其中一种。而在闽南地区的街头，即使不是过年过节，也能看到卖菜粿的小摊子。菜粿以米浆和白萝卜为主要原料，蒸制成糕，再经油炸而成。油熟过后的菜粿外酥内嫩，表皮呈金黄微焦;一口咬下，内馅洁白，质地柔软鲜美、软滑甘香。咀嚼咽下之后，清甜的萝卜还在嘴里回甘。这种独特的口感，使得菜粿至今依然是闽南人最喜欢的小吃之一。

　　制作工序

　　步骤一：备料，将白萝卜和浸泡过的陈年米分别去皮、洗净，放入机器中碾碎成浆。

　　步骤二：将已碾成浆的白萝卜及米浆按一定的比例混合，加入一定量的盐等调料。

　　步骤三：蒸煮，将按比例调制好的米浆放置器皿中，利用特殊蒸煮器具所产生的水蒸气将其熬至稀稠状。

　　步骤四：入锅蒸煮：将已成稀稠状的液体倒入蒸笼隔层中，放入锅中蒸煮8小时。

　　步骤五：油炸，蒸煮出锅后的即为菜粗胚，待冷却后，切成块状，放置油锅中油炸即可。

 

　　工艺 经“三熟”耗10小时

　　别看菜粿个头不大，制作工艺却十分复杂。售卖安海菜粿长达9年的店老板黄女士介绍，做菜粿要经过“三熟”，耗10个小时左右才能完成。将米浆和萝卜泥搅拌在一起称为第一熟，放到蒸笼里蒸为第二熟，最后一熟便是炸菜粿。

　　要保证安海菜粿的传统口感，每个环节都不能马虎。黄女士说，制作的第一个环节是浸米，将米淘洗干净放入水中浸泡2个小时，随后放入机器中碾碎成浆;将碾成浆的白萝卜及米浆按一定比例混合，加入适量的盐等调料，再把粿浆倒入桶中，利用水蒸气搅拌十几分钟，直至熬成稀稠状，第一熟到此就完成了。

　　随后，将稀稠状的白色液体倒入蒸笼中，蒸煮约3小时;起锅后，蒸煮好的菜粿要冷却4个小时，这时第二熟宣告完成。“菜粿的粗胚都是提前一天做好，当天现炸现卖。”黄女士称，将大块的粗胚切成大小适中的小块菜粿，这样比较好入口，放入油锅中炸3分钟左右，菜粿表皮呈现酥黄后即可出锅，这就是第三熟。

　　口感 外酥里滑清甜四溢

　　刚刚出锅的菜粿冒着热气，记者夹上一块放入口中，感觉柔软香甜，米香和萝卜的清甜滋味在口中溢开，让人忍不住吃了一块又一块。市民廖先生经常到黄女士店里买菜粿，他说，闽南地区各地菜粿的口味有所差别，安海菜粿吃起来更软，味道更淡，如果搭配面线糊会更好吃，再蘸点甜辣酱，味道就更棒了。

　　黄女士回忆，9年前，她与丈夫从安海来到泉州卖菜粿，第一次只带了几斤来卖，没想到半个小时就全卖光了，在街边摆摊2年后，才搬到如今的店铺，“喜欢吃的人很多，如今还供应给一些酒店和餐馆”。