消暑良品安海土笋冻Q爽美味 如何制作（视频）

　　依山傍海的泉州有许多令人称道的名小吃，若要将这些美食的原材料分个三六九等，那么土笋冻一定是这其中最有创意的一种。它外有果冻的卖相，内有鸭肠般的口感，原料说起来非常简单——一种名为星虫、生活在淡水与咸水交界处的海虫。

　　记者在寻找土笋冻的过程中，摇身一变成了老饕，在为您发掘最美味的土笋冻时，也带来了喜忧参半的消息：号称清热的土笋冻，其实在冬天味更美;但这道本土发源与盛行的小吃，原材料大多从外地调运。

　　    传说：

　　    小小海虫深加工

　　    相传出自郑成功之手

　　土笋冻大概是最能体现闽南人智慧与创造力的小吃了：取材于滩涂沙子里的星虫经过一连串工艺加工之后，华丽转身，成了热天里一道最美的风景线。

　　最好吃的土笋冻在晋江安海，不但如此，与这道闽南名小吃有关的传说也和泉州人有关。目前流传最广的一种说法是，“咱厝人”郑成功当年率领士兵在东南沿海作战时，用土笋(即星虫)熬汤给士兵喝，后来为图方便，士兵们冬天直接食用凝结成冻的土笋汤，味道竟然更加可口。

　　在安海的各个菜市场内，随处可见用塑料泡沫箱或者铁箱子盖得严严实实的土笋冻小摊位，扁担两边各有几块小凳子，兴致勃勃的食客买了土笋冻之后，就地可吃。

　　    制作：

　　    洗剪熬制与分装

　　    支起的大锅用柴烧

 

安海土笋冻制作视频

　　安海公园对面的菜市场内，遍布肖园、肖培、西垵等土笋冻店铺与临时摊点。记者来到名为肖培的土笋冻老店，店铺以店主父亲的名字命名，现在依然保持着男人煮土笋冻，女人看店的传统作坊式经营。

　　泉州市区的土笋冻多数为1.5元一块，底部呈黑色，块头较小。安海的土笋冻则有另一种包装：有平常分量两倍大小的土笋冻装在一次性塑料碗里，5元一个。安海土笋冻胶质大都通体透明，售卖土笋冻的老人说，土笋冻的黑底是星虫未清除干净的内脏。

　　肖培的后人们告诉记者，质量最上乘、口味最正宗的土笋冻制作过程中，必须使用活星虫，除了清水之外，没有任何配料。取鲜活的星虫经过初步清洗后用剪子开膛破肚，去掉内脏后再次清洗干净，然后加水放入大锅中熬煮，直至虫体的胶质熬出来。在起锅时，先得处理掉虫子表面的黑皮，最后将胶质水和煮熟的星虫分装完毕，加入冰块冷凝2小时。“锅一定要大口铁锅，用柴火加热，这样熬出的土笋冻最好吃。”

　　    动向：

　　    快递网购还能订购

　　    冬天的土笋冻最好吃

　　土笋冻的外表看上去就像一颗中号果冻，透明土黄的胶质体中裹着几条白色或乳白色星虫。大热天里，取出冰镇的土笋冻，蘸上酱料放入口中，胶质的清凉和星虫的鲜脆完美结合在一起，让人欲罢不能。

　　很多人都以为土笋冻是消暑良品，肖培土笋冻的工作人员却说：最好吃的土笋冻在冬天。夏天的星虫因产卵而消瘦，农历九月至次年三月的星虫最肥嫩，“过去没有冷藏手段，土笋冻就是在冬天出售的当季食品”。

　　肖培土笋冻传人将现代营销技术植入土笋冻销售中：土笋冻离了冰冻就会融化，店里将冰块和土笋冻封入白色塑料泡沫箱内，可以露天保存30多小时，这就保证了土笋冻在国内的行销，而对于最远销往澳大利亚的土笋冻来说，肖家人会在箱子里装入干冰。肖培的孙子们也开始为土笋冻支招：老大开起网店进行销售，还有人准备学习肖家祖传的土笋冻熬制秘法。

　　    探访：

　　    土笋冻原材料

　　    不少来自浙江

　　土笋冻味道之美，令人心驰神往。清初周亮工的《闽小记》云：“予在闽常食土笋冻，味甚鲜异，但闻其生在海滨，形似蚯蚓……”研究表明，土笋冻的营养丰富，同时有消暑降火的作用。

　　明朝屠本峻谈及土笋冻的原料星虫时说：“其形如笋而小，生江中，形丑味甘，一名土笋。”早期的安海人正是从附近的江与海边就地取材，再从山里捡拾柴火，用厨房里的大铁锅熬制土笋冻的。然而记者昨日探访时却发现，就在肖培土笋冻店对面的海产品市场内，竟然找不到星虫的影子。

　　其实早在几年前，安海就鲜见星虫。由于经营土笋冻的摊点越来越多，加上水质的变化不再适合星虫生长，现在的星虫大都来自浙江或者省内的罗源。

　　    【农家菜谱】

　　土笋汤：晋江人的婚宴上，经常出现土笋汤，汤里的星虫比土笋冻里的更大更长，除了调味品以外，土笋汤不加任何配菜，完全原汁原味的鲜汤回味无穷。

　　    【相关链接】

　　闽南人管土笋冻的原材料叫做星虫或者沙虫，其实真正的土笋冻原料是星虫，这种学名可口革囊星虫的海虫最多只能长到十厘米左右，而一些土笋汤或者其他菜肴中出现的大“土笋”，其实是沙虫(学名方格星虫)，它和星虫的口味差不多，只是沙虫能长至二十厘米。（早报记者 蔡紫旻 石勇 文/图）