美味南安洪濑鸡卷如何制作？探秘地道闽南美食

工艺可蒸可炸火候靠自个拿捏

　　老黄制作的鸡卷颇具古早味，这源于他对原材料的忠诚。精瘦肉、马蹄、葱头、五香粉等一样都不可缺少。

　　挑选材料非常关键。猪肉的新鲜程度决定了鸡卷的鲜味，马蹄决定了甜味。

　　将马蹄、葱头和料盐、味精、白砂糖、五香粉、地瓜粉，按拿捏好的比例分配，鸡蛋和精肉搅拌在一起，腌制20分钟。

　　老黄改用了口感更好的龙岩地瓜粉。地瓜粉要选择相对呈颗粒状的。肉和地瓜粉手抄拌匀，放入冰箱腌制。等到晚上，就得加班加点用豆皮将馅包好，轻拿轻放在竹篓盘上。一天下来，有上千条鸡卷在他手上完成。

　　鸡卷这种食物可蒸可炸，每一种做法，都让这种神奇的食物散发着淡淡的香味。

　　火力至关重要。太旺，容易焦煳，太小，鸡卷里层无法熟透。拥有30多年制作经验的老黄手艺很好，火候全靠他拿捏。刚出锅的鸡卷又脆又香，蘸着醋或甜辣酱，香脆与酥软就在口中弥漫开来，那是洪濑这座小镇上特有的美食气息。

制作步骤：

　　1.选用精肉洗净切成丁，葱头和马蹄切丁。

　　2.按比例配好的盐、味精、白砂糖、鸡蛋、五香粉同时放入盆中，手抄拌匀，腌制入味20分钟。

　　3.将优质的地瓜粉和调好的馅混合在一块拌匀。

　　4.豆皮去掉边角，平放在铁板上，放入拌好的配料，卷成长条圆形。

　　5.锅烧热，下调和油，中火至油温五成热时，放入切好块的鸡卷，炸至呈金黄色熟透时捞起沥干油，摆入盘中，蘸佐料即可食用。（记者 范曦 朱晨辉 见习记者 肖敏 文/图）