永安：煨豆腐的守艺与创新
闽菜历史悠久且不断创新，作为国内八大菜系之一，它充满活力。煨豆腐是永安的一道传统美食。
在山城永安，吃豆腐有讲究，“豆腐”谐音“兜福”“都富”，意味着新的一年福气满满、富贵吉祥。过年时，永安人的餐桌少不了煨豆腐。
煨豆腐历史悠久
永安古称“浮流”，追溯永安小吃历史，从永安建县（明景泰二年即1451年）起，就有了当地特色小吃，1944年成立了糕饼、菜点、豆腐等商业公会，对小吃产业进行规范管理。
优质的食材是做好一道菜的关键。煨豆腐的主要食材是豆腐。据1994年版《永安县志》记载：1940年，全县豆腐坊有38户，其中四区大湖乡占14户，主要制作水豆腐和臭豆腐……1949年，经县政府注册登记的糕饼、糖果、酱油、豆腐制造业计62户，其中，城关桥尾豆腐坊的水豆腐较有名气，民间有“桥尾的豆腐，大湖鱼”之说。
“永安传统的煨豆腐烹制过程中，会以柴火和木炭为燃料，在大铁锅内，将白嫩嫩的豆腐一层一层叠放，先煮出豆腐水；接着，锅中央扣入一个碗，然后加上目鱼，五花肉，猪耳朵、清水、八角等，用柴火将锅内食材煮熟后，再以木炭火久煨，使豆腐入味。”永安市烹饪协会会长熊国光介绍。
熊国光是闽菜大师，1956年出生。抗日战争时期，福建省政府内迁永安，为迎合各地人士的饮食习惯，袁财俤等4人合股在新街口创办了燕江楼。1938年至2012年，燕江楼培养了以陈盛铨、冯乙坚、郑正灶、熊国光等为代表的四代名厨，传统烹饪技艺得到很好的传承。如今，燕江楼由熊国光弟子周荣武等人经营，依然为食客烹制煨豆腐。
据1994年版《永安县志》记载：煮豆腐，是将豆腐制块压干用锅煮出售，配以目鱼、五花肉和香料等，别具风味。煮豆腐曾在20世纪60年代逐渐消失，80年代又渐恢复。
巷子里的煨豆腐
俗话说“酒香不怕巷子深”。在永安老城区吉祥巷里，藏着一家小吃店——杨金叉叉粿店，店门口处放着3个电饭煲，锅内煨着豆腐，飘出一阵阵清香。这家店的店主杨金今年61岁，经营小吃生意已三十余载。
“老板，给我来一碗豆腐，来一份小份的叉叉粿。”
“老板，这一碗豆腐汤多少钱？我还要打包2份叉叉粿带到厦门去。”
……
店内不时有顾客点单、结算，让杨金过得忙碌而充实。她时而去煎米冻粿，时而盛汤，打包。
“最早，我们是推着车子，在永安南门头摆摊，卖煨豆腐的豆腐汤和叉叉粿、磨浆粿，后来，我们就在吉祥巷开店，一直开到现在。”杨金回忆道。
杨金的爱人黄佛荣出生于1961年，是永安市燕南街道南郊村人。黄佛荣的父辈一直从事餐饮行业，一家人凭借着家传的老手艺，在永安城南门口摆摊，生意红火。黄佛荣一家擅长手工制作粿条、叉叉粿和煨豆腐。叉叉粿，是永安的特色小吃，不用筷子吃，而是用竹子做的叉子吃，所以叫叉叉粿。
一间老铺子承载的绝不仅仅是美食，更是一代代人的情感依赖。黄佛荣与杨金虽然已年过六旬，依然坚持手工制做叉叉粿，守住那份大米最原始的米香。
“这是我们刚刚做好的叉叉粿，你看，这个叉叉粿用筷子夹起来不会断，又薄又有弹性。”杨金一边夹起一片叉叉粿，一边说，“我们根据顾客的需求，一天要做好几批次的叉叉粿。”
时间的推进中，老铺子始终有自己坚持不变的招牌。在这个小店里，不少食客喜欢用煨豆腐汤搭配叉叉粿食用。叉叉粿的冰凉搭配热腾腾的豆腐汤，别有一番滋味。
杨金介绍：“搭配豆腐和叉叉粿的蘸料都是自己调制的，酱油和糖放入锅里熬，蒜头搅成泥，由客人自己口味放入酱油中，蘸着吃。”
岁月如梭，如今，杨金和爱人的脸上有了皱纹，头上有了白发，依然坚持守着老铺子。每逢节假日，不少外出的游子回到永安，总会到杨金叉叉粿店，吃一碗豆腐汤，吃一份叉叉粿。这份永安特色美食总能一秒把游子拉回记忆深处的故乡，成为治愈乡愁的良药。
一道菜的传承与创新
如今，在餐饮行业持续推动创新与文化传承的浪潮中，不少永安传统餐饮从业者紧盯消费者需求变化，不断赋予老技艺新的表达和创新活力。
今年61岁的周志生从事餐饮业已有二十载。周志生是永安燕南街道南郊村人，他卖过蔬菜，开过私房菜馆。从2018年起，周志生开始在上吉山村经营春谷山庄。春谷山庄占地40亩，内设有鱼塘。
“我们一直保持传统煨豆腐的烹饪方法，用柴火灶先将豆腐煮开，去除豆腥味，再将猪头肉、猪骨架、八角、目鱼一起放入大铁锅中，文火煨煮。”周志生介绍，现在还会根据顾客的需求，加入大肠头、猪肺、鸭子、鱿鱼等食材。
同样是煨豆腐，永安好日子大酒楼则是将煨豆腐与火锅结合，以传统煨豆腐为锅底，根据食客口味，灵活加入冬笋、花菜、虾、牛肉、牛肉丸等不同食材。火锅内的冬笋、花菜、猪大骨全部由永安各乡镇农户提供。
一方水土养一方人。福建闽菜大师刘标是永安人，祖籍闽清。多年来，刘标致力于推广闽菜文化，也为这份古老的美食——煨豆腐，注入了新的活力。2025年3月，在中央广播电视总台央视频推出的大型融媒体美食文化节目《中国美食大会》第九期中，刘标烹制创意美食“方圆百味”，在原有煨豆腐的基础上，加入海鲜等食材，让原本味道简单的豆腐既吸纳福建山海的味道，又融合“海丝”韵味，获得评委们的一致好评。
永安记者站 林丹
