泉州特色美食“鱼签”

　　泉州临海，鱼虾丰饶，与之相关的美食同样不少。除了知名的崇武鱼卷，在惠安一带，鱼肉与地瓜粉结合的特色美食鱼签，就得到不少人的喜爱。成品后的鱼签，既可切成条，也可切成片，煎起来酥润，炸起来香脆。

　　近日，笔者在惠安现场感受当地人制作鱼签的过程。今年60岁的王阿姨是做鱼签的老师傅。笔者到现场时，王阿姨正在清洗鱼，之后她将处理干净的鱼放进绞肉机，再放入适量的盐水、味精、姜末等配料及地瓜粉进行调味。王阿姨告诉笔者，搅拌鱼肉是有讲究的，“刚开始搅拌要慢点，不然鱼浆会喷出来。”她笑着说，等鱼浆稠一点就可以加快搅拌速度，直至鱼肉和地瓜粉完全混合在一起。接着，王阿姨将一大块鱼浆放置到撒满地瓜粉的木桌上并分成几块，然后用力拍打搓揉成粉团。随后她将鱼团用刀子切成长四五厘米的小方块，用木棍拍打成1—2毫米厚的薄片，再放入竹筛中。拍打完成后，她将一片片鱼签放入油锅中煎，不一会儿厨房里满是鱼签的香味。

　　刚出锅的鱼签香气四溢，吃起来嫩滑有弹性。为了让鱼签更好保存便于携带，人们会将煎炸好的鱼签晾干，切成丝或者薄片后，拿到太阳下暴晒，这就成了市场上大家看到的鱼签。

　　鱼签的煮法很多种，除了煎炸炒，还可以将其放入汤中，让汤头更加鲜美。据老一辈介绍，惠安靠海，这里的海鲜品种非常丰富，没卖出去的鱼，短时间内没办法吃完，闽南先辈就发明了鱼签的做法。如今，鱼签不仅深受本地村民喜爱，也成为当地人赠送亲朋好友的佳品，深受大家欢迎。

　　（陈嫣兰）