泉州虚胖馒头为何“铝”禁不止 吃多可引起老年痴呆

一小时左右面团即发好

　　“每天，我们都会留一团老面面团，再用它作为‘酵母’加入面粉和水，做成馒头。”陈师傅掀开工作台旁一个大桶，里面放着当天留下的老面面团。据悉，老面面团冬天发酵需要8个小时，夏天则需要五六个小时，陈师傅每天晚上8点和好面团，次日凌晨3点再起床做馒头，到早晨正好可以出售。

　　老面馒头不仅制作复杂耗时，制作时还要加入食用碱。“食用碱的量也是有讲究的。”陈师傅介绍，量多了馒头颜色发黄，量少了馒头味道发酸，每团面都要通过不断试碱来完成。

　　等待近一个小时后，添加泡打粉和发酵粉的面团发酵成功。此时，陈师傅的老面面团也已搓揉完成，他将两个面团分别搓成两条长面条，用刀切成长方形小面团后，依次将其放入蒸笼，盖上湿毛巾，进行二次发酵。其中，250g加泡打粉的面粉捏出了16个小馒头，而老面仅能做成七八个差不多大小的小馒头。

    成品对比 老面馒头扎实 泡打粉馒头“虚胖”

　　经过20分钟二次发酵后，陈师傅将装满馒头的蒸笼放到灶上开始蒸。在此之前，记者对比了没进蒸笼的老面馒头和泡打粉馒头，老面馒头紧实有质量，手指按压后很快弹起，而泡打粉馒头个头比老面馒头小且形状塌，质量轻，捏起来软绵绵类似桔红糕，按压后许久没有回弹。

　　上灶十几分钟后，馒头熟了。掀开蒸笼的盖子可以发现，老面馒头的大小与蒸之前没有太大差别，泡打粉馒头膨胀得比老面馒头足足大了一倍。记者分别拿起两种馒头掰开，可见泡打粉馒头的气孔粗大，手感蓬松，老面馒头气孔绵密，手感紧实。口感上，泡打粉馒头没有淀粉的香味，嚼起来是类似面包或发糕的感觉，老面馒头有一股面香，且很有嚼劲。

   【业者自曝】

    500g老面仅能做7个馒头 加含铝泡打粉能做几十个

　　老面自然发酵在夏天需要6个小时左右，用无铝泡打粉发酵只需约1个小时，那么使用含铝泡打粉呢？经营早餐店的小吕向记者披露，使用含铝泡打粉发酵时间更短，而且制作出来的馒头包子，又大又白卖相更好！“不少馒头包子店都在使用泡打粉，个别商家会使用含铝的泡打粉。”

同分量面粉，加入泡打粉做出的馒头（上排）明显更多。

　　小吕介绍，一包500g的含铝泡打粉市场价约3元，同样重量的不含铝泡打粉售价为5元。对于从事馒头包子生产经营的店家而言，小本生意更加计较成本，这也是不少店家选择含铝泡打粉的原因之一。“在生产过程中，泡打粉的用量不多，1kg面粉仅需要10g左右的泡打粉，相对老面面团发酵制作馒头，使用泡打粉发酵时间短，省时又高产。”

　　小吕称，使用含铝泡打粉，馒头包子可以现做现蒸，而且蒸出来又白又大，卖相很好。这在一定程度上为商家创造了更多的利润。

　　“他们常常把早餐车停在街对面或者转角处，然后再走到我店里买馒头吃。”陈师傅告诉记者，每天早晨，经常有早餐工程的老板来店里买老面馒头当早餐。

　　一名不愿意透露姓名的业内人士透露，500g老面面团正常情况下只能做出7个馒头，加了含铝泡打粉的面粉则能够做出几十个馒头。因为面粉用量省，制作成本低，一些商家为盈利经常推出赠送活动，不少顾客看馒头个头大颜色白还如此优惠，纷纷买回家去，甚至长期光顾，但店家却不吃自己制作的馒头。

   【市场调查】

    含铝泡打粉 网上悄悄卖

　　近日，记者在某网络购物平台上输入“含铝泡打粉”，页面显示相关宝贝不多，但还是有商家在出售。

　　记者点开其中一个卖家的商品介绍发现，这些含铝泡打粉的外包装上的配料表上都明确写有硫酸铝钾，使用范围称适合制作馒头、包子、糕点、饼干、面包，“用法简单，节省时间，制成面点洁白可口，疏松性好”。用法介绍中称，将此粉适量加在面粉上再加入适量白糖及水搓匀做成包点，最佳揉搓时间为15分钟。

入笼开蒸

　　另一家网店里，相关商品的包装袋图片上可以看到配料的具体含量为硫酸铝钾47%、碳酸氢钠42%、碳酸钙6%等，还特别注明铝含量小于等于4.9%。对于用量同样没有明确说明，只提到“按生产需要适量使用”。

　　所谓“适量”到底是多少，这些含铝泡打粉在包装上均没有明确体现。