德化县赤水镇赤水街：朴素美食赤水炸粿再次走红

吴秀华阿婆用吹火筒把柴火吹旺，炸粿的火候全凭经验控制。

炸好的米粿放在铁架子上晾着

陈师傅将搅拌好的米浆倒进蒸笼，盖上铁盖准备蒸米粿。

蒸熟的米粿切块

吴阿婆在添柴火，据说柴火烧出来的炸粿比较香。

女顾客带娃来吃炸粿，先把米粿在碗里剪成小块。

小姑娘吃得津津有味

许多外地游客路过赤水老街，都会品尝一下炸粿。

­　　德化县赤水镇赤水街，位于该县西北部,是德化来往闽西闽中大田、永安、尤溪等地的交通要道，古时商贸繁荣，驿站客栈林立。赤水老街还是重要的乡村墟市，来往各地行旅，以及周边赶集的村民，常要在老街“打尖”，歇脚之后再赶路。赤水地方风味有掌瓜、醋猪脚和炸粿,其中，赤水炸粿价廉物美，既可品味地方风味，又可充饥填腹，许多来到赤水街的食客对其赞不绝口，有人甚至说，不吃炸粿，枉到赤水。

­　　据留守赤水老街的老街坊说，赤水炸粿源自清代，到了上世纪60年代，赤水老街上还有60多家粿店。米粿可以炸着吃，也能煎着吃、炒着吃，还能蒸完就吃。现在的人比较喜欢吃炸粿，以往，煎粿吃得比较多，所以，一度有“泉州肉粽，赤水煎粿”的说法。随着德化县大城关发展战略的推进，城镇化程度不断提高，大量的赤水街居民随着时代潮流涌进城里，赤水街显得有点冷清。近年来，乡村旅游日渐火热，厦沙高速的通车，特别是九仙山旅游度假区的建设，吸引各方客人纷至沓来，坐拥地理优势的赤水老街又热闹了起来，赤水炸粿作为朴素的美食再次走红。

­　　笔者因工作关系，持续多年探访赤水，记录炸粿的制作工艺。说起赤水炸粿，很多人即使不知道名字，也对吴秀华阿婆有印象。她家店铺食客很多，在当地赫赫有名。她的老伴陈炳煌通常打下手当后勤，很少抛头露面，所以来往的食客，大多只认得吴阿婆。

­　　赤水炸粿之所以香喷喷，一说是因为用柴烧。吴阿婆的老店铺十分简陋，前后仅两间，里间是作坊，外间面街，用来炸米粿，也有简单的桌椅供客人小坐吃粿。因为几十年的烟熏火燎，店内显得古早味浓浓。最靠街的地方，是一个有60多年历史的土灶台。吴阿婆经常拿着竹筒，往灶膛用力吹火。在串串火苗的加热下，沸腾的油锅里，一块块米粿由白到黄，渐渐变得外焦内嫩，香味四溢。吴阿婆不时拿着长筷，熟练地翻转米粿，好让整块米粿受热均匀。热气腾腾的炸粿出锅后,她把它们往油锅上的铁架子上一晾，去掉外表多余的油，感觉不烫口后,再用剪刀剪成小块放到碗里，食客倒进酱油或辣椒油,便可品尝。

­　　做炸粿的第一道工序是把米磨成浆。米浆磨好后，按比例加入盐、碱和其他配料，倒入垫着网布的竹编大蒸笼，然后用棍子不停地搅动，滤干水，再盖上蒸笼盖开始蒸。蒸粿大约要花10个小时。一个大蒸笼大概需要用7.5公斤米碾磨的米浆，而1公斤米大约能做7公斤的粿。

­　　蒸好的米粿放着自然冷却，而后切块，有多种吃法。可以油煎成煎粿，蘸醋、酱油、辣椒酱等食用，也可切成薄片,加入佐料炒着吃，还可加入青菜和肉煮了吃。怕上火的食客,可以选择在蒸完之后直接蘸点酱油吃。虽然吃法多样，但当下绝大多数人还是喜欢油炸后表皮香脆、内里滑嫩的味道。

­　　探访炸粿店时，笔者看到一位年轻女子忙里忙外，勤快帮忙。原来，女子叫纪玉梅，从三明尤溪嫁到赤水，在隔壁开卤料店。看到老阿婆忙不开，她常常过来帮忙，顺便跟班学习炸粿手艺。

­　　与笔者同往的几位南安影友大快朵颐，趁热“消灭”了数盘炸粿还感觉意犹未尽，离开时特地打包了一些。大伙到了德化城区时，突然发现街头巷尾也有数家小吃店打着赤水炸粿的名号，有的写“赤水炸粿”，有的写“赤水煎粿”，还有的写“赤水箭粿”。店老板都说自己是赤水炸粿技艺的传人，卖的是正宗的产品。无论如何，传统美食能够进城，从一个侧面反映出老百姓对它的喜爱。（徐艺星文/图）