茶乡安溪红酒曲 一滴凝神千杯不醉[组图]

土窖里发酵酒曲的纯天然做法，如今已很少见到

　　如今，美西村虽有十余人做酒曲，唯有詹民族家族的酒曲闻名远近乡镇。他们家0.5公斤酒曲加2.5公斤糯米就可酿酒，别人的要1公斤酒曲加2.5公斤糯米才能酿。秘诀就在这土窑洞入窖走菌，据悉，因土窑洞保温效果好，酒曲在里面可以均匀发酵并且发酵充分，而用水泥房建成的“间窖”保温效果不理想，到了冬天温度升不上来，酒曲无法发酵。

　　詹民族介绍，制作酒曲需经浸泡、蒸熟、拌种、装袋发酵、入窖走菌和成曲六个步骤。他家有四个窖，就在离家不到百米的茶园边。窑洞间相距不足5米，洞门低而矮，为了保证密封，詹民族在木门里还钉上了厚实的塑料袋。春寒料峭，室外气温不过3℃，走进洞口，一股热气扑面而来。但见窑洞地面上小山般的酒曲升起腾腾热气。詹民族说，摊开后的酒曲要在洞内密封5至10小时后，开启洞门降温，再翻拌、整堆，再重新铺开，这一过程就要重复12次……最后，得到成熟的、发酵完全的酒曲。

　　詹家的酒曲每公斤可卖17至18元，一年产出酒曲近百担，扣除成本，可收入几万元。（记者 颜雅婷 刘波 潘登 通讯员 陈烨烽 文/图）