漳州老手艺，把这三种非遗鲜味“封”进时光里

　　在老漳州人的记忆里，总有几样小物，装在上衣口袋或随身行李中，陪伴着每一个寻常日子，也慰藉着每一段漂泊旅程。它们是儿时贪嘴的甜蜜念想，是远行时母亲塞进行囊的叮咛，是晕车晕船时救急的那一口咸酸，是茶歇时分与热茶相遇的那一片甜辣。一枚小小的果脯蜜饯，看似不起眼，却能在舌尖上唤醒一整段旧时光。漳州人用数百年传承的手艺，将鲜果的酸甜封存进时光里，用盐与糖的魔法，让季节的馈赠得以穿越四季，也让一门门老手艺，在代代相传中历久弥新。

　　诏安咸金枣：蕴藏着一段深厚的“南洋往事”

　　“早年间坐船到南洋要一个月时间，全靠你们家的咸金枣熬过来啊！”

　　作为“黄金兴”第四代传承人，年过六旬的黄英强常常想起这句话。说这话的人，是他到东南亚出差时遇到的老华侨，对方握着他的手，脸上满是激动。黄英强说，那一刻他忽然明白，自家这一枚小小的咸金枣，是无数闽南游子漂泊海外的“护身符”，是故乡味道最浓缩的存在。

用中药处理咸金枣半成品 王怡婧 供图

　　“口含一小块咸金枣，咸中带点酸甜。”在漳州古城的“黄金兴”漳州博物馆里，黄英强泡上一壶咸金枣茶，茶汤金黄透亮。他笑着说，这味道，诏安人从小熟悉。晕车了，含一颗；肚子胀，泡一杯；远行上路前，口袋里总要塞上几颗才安心。

　　这枚小小的咸金枣，在诏安已有近两百年历史。清道光十四年（1834年），黄英强的曾祖父黄烟支，在诏安县前街创办“黄金兴”商号。作为当地名中医，他经过多年摸索，将原材料金桔与多味中药材结合，研制出食药皆宜的咸金枣。后来，黄烟支的儿子黄来于常往返于大陆与南洋之间，目睹旅人饱受晕船晕车和水土不服之苦，便在父亲制作的基础上进一步改良，加入陈皮、甘草、砂仁、肉桂等三十多味中药材，最终制成咸金枣、宋陈咸橄榄、梅灵丹三种产品。

　　“听老一辈说，南洋常年炎热，恶劣的气候让好多人因为水土不服而病倒。”黄英强说，“诏安人下南洋都习惯带上咸金枣，晕船、晕车、水土不服，口中含上一小块，马上就有效果。”很快，咸金枣的名气在东南亚传开。上世纪三四十年代，“黄金兴”还在新加坡、马来西亚开设了分店。

　　制作一枚正宗的咸金枣，是一场与时间的漫长约定。原料必须是诏安本地富硒金桔，选八成熟时采摘，手工去核以保留果肉完整。加入盐和中药材后，要经过多次蒸煮、腌制、晾晒处理，整个过程持续一年左右，直至果实变成颜色发黑、质地坚硬的半成品。随后，将甘草、丁香、肉桂等三十几味中药打成粉末，按祖传比例熬煮、过滤，把半成品金桔浸泡在过滤后的药汤中十天，再晾晒，如此反复多次。最后入缸密封发酵数月，捣成泥状，再次用中药粉浸泡一个多月，晒制成块，手工捏成豆粒大小的丸状。从鲜果到成品，需要整整三年光阴。

　　制成的黄金兴咸金枣具有健脾胃、消食化胀、止咳化痰、防晕车等功效，是闽南及东南亚一代许多人家里常备的食品。宋陈咸橄榄、梅灵丹的原料则为诏安本地的橄榄、青梅，其制作方法与咸金枣类似。

　　2009年，诏安黄金兴（咸金枣、宋陈咸橄榄、梅灵丹）传统制作技艺入选福建省第三批非物质文化遗产代表性项目名录。黄英强是这项技艺的省级代表性传承人。如今，黄英强成立福建省诏安四海食品有限公司，在坚守传统的同时也做了创新。“坚守与创新要相结合，”他拿起一颗咸金枣说，“比如原材料一定要保证质量，但我们也通过市场调研，适当降低咸度，更符合现代人的健康理念。”如今，“黄金兴”在国内拥有七家门店，马来西亚也有分店，还开发出糕点、干果等上百种衍生产品，让老品牌在新时代焕发出勃勃生机。

　　长泰明姜：一种皇帝也爱吃的零食

　　姜也能当零食？第一次见到长泰明姜的人，往往会有这样的疑惑。

　　制作过的长泰明姜，口感软香滑顺，甘甜中带着恰到好处的辣意，丝毫不见生姜原本的辛辣刺激——这疑惑便化作了惊奇。在长泰，人们把生姜变成老少皆宜的零食，这个“化佐料为点心”的奇思妙想，据说还与一位皇帝有关。

将生姜切成厚度3毫米左右的薄片 林子越 摄

　　相传五代时期，长泰人林毕干在朝为官，被封“金紫光禄大夫”。他思念家中七旬老母，皇上准假探亲，并询问高寿老人的饮食秘诀。林母觉得自己常吃的咸姜外观不好看，便设法改良，将上等姜切片，经过漂浸、糖煮，做成甜辣适口的姜片献给皇上。恰逢皇上风寒感冒，吃了这姜片后竟浑身发汗，很快康复。此后，林毕干每次探亲都带些改良的姜片回宫。到了明朝，这金黄半透明的姜片更受皇室喜爱，人们称其为“明姜”。乾隆版《长泰县志》记载“邑产（姜），嫩而美，糖制曰明姜，以岩溪出者为佳”，常年进贡朝廷。

　　走进长泰经济开发区的漳州市顺金食品开发有限公司制作车间，浓郁的姜味瞬间充满鼻腔。一个个大桶里浸泡着鲜嫩的姜片，后厨的大锅内，姜片和着白糖汁热气腾腾地翻滚。师傅不时用长勺搅动，防止粘锅。公司负责人王冬胜拿起一片刚出锅的明姜递给记者品尝，入口软滑，清甜先至，辣意随后缓缓渗出，恰到好处地停留在舌尖，竟让人忍不住想再吃一片。

　　制作明姜的考究，藏在每一道工序里。王冬胜介绍，原料必须选用长泰良岗山、吴田山一带种植的大肉姜。这种姜果肉大、纤维含量低，每年春节前种植、中秋前收获的嫩姜最为适宜。生姜清洗后，要手工削去梢尖、刮净表皮，然后在盐水中腌制一周。捞出后切成厚度3毫米左右的薄片，放入沸水中煮十分钟，再移到流动的清水中浸漂十二小时，去除辛辣味和苦涩味。接下来是最关键的煮糖环节：按每100斤清水加入70斤白糖的比例调制糖水，将姜片放入熬煮三四个小时，直至糖水能拉出丝来。

　　“以前没有机器，全凭经验。一旦火力控制不好，姜片煮糊了，成品就会发红，不如原本晶莹剔透。”王冬胜说，这个步骤需要经验丰富的师傅才能掌握好火候和糖度。煮好的姜片摊开晒干，表面拌上一层细砂糖，再经传统日晒烘干十二小时，才算大功告成。王冬胜告诉记者，最地道的吃法，就是把明姜当作茶配——吃一片姜，配上一杯热茶，姜香与茶香融为一体，入口极为舒坦。

　　2011年，长泰明姜制作技艺列入福建省第四批非物质文化遗产代表性项目名录。王冬胜是该项技艺的市级代表性传承人。如今，长泰明姜已有姜片、姜条、姜粒、姜丁、姜粉等产品，就连生姜的边角料也被制成醋泡姜，老姜则提取姜汁做成姜母茶。公司每年收购约200吨生姜，生产100余吨产品，销往全省各地。这份传承千年的甜辣滋味，正继续温暖着越来越多人的胃与心。

　　浮宫腌制杨梅：让人“上瘾”的酸甜滋味

　　走进龙海区浮宫镇天福蜜果加工厂的生产车间，空气中弥漫着一股清甜果香。工人们正有条不紊地忙碌着，有的在清洗杨梅，有的在翻晒晾架上的半成品。工厂负责人陈碧忠穿梭其间，不时查看每一道工序的进展。“杨梅加工是个细致活，每个环节都不能马虎。”他笑着说。

杨梅加糖浸渍 王怡婧 摄

　　浮宫镇素有“福建杨梅第一镇”之称。据《龙海县志》记载：“浮宫杨梅，又称安海种杨梅。南宋年间从晋江安海经海道引入‘安海种杨梅’，广为种植，成为浮宫大宗果品，其果遂称浮宫杨梅。”清朝时期，浮宫杨梅腌制技艺就已相当成熟。陈碧忠的曾祖父陈石头自小学艺，熟练掌握杨梅腌制技艺，代代相传。1998年，陈碧忠创建天福蜜果加工厂，将祖传技艺与现代标准化生产相结合。2010年，浮宫杨梅腌制技艺被列入漳州市第四批非物质文化遗产代表性项目名录，陈碧忠是该项技艺的市级代表性传承人。

　　制作浮宫腌制杨梅，选果是第一道关口。“东魁或软丝品种最佳，纤维细、甜度高，做出来还能保留原汁原味。”陈碧忠说，相比之下，硬丝杨梅纤维粗，口感差，不适合腌制。每年五六月杨梅采摘季，是工厂最忙碌的时候，五十天左右的采摘期内，鲜果源源不断送入零下二三十摄氏度的冷库保鲜，确保全年都有原料可供加工。加工时，先用流动清水漂洗鲜果十五分钟，除去果梗枝叶，沥干后放入缸中，按每百斤杨梅加三至五斤盐的比例腌渍四小时，既防腐又杀菌，且不影响鲜果口味。

　　腌好的杨梅捞起，放入低浓度糖水中煮。“熬煮的时长看手感，煮至杨梅拿起来感觉QQ弹弹，就需马上停火捞出，防止煮烂。”陈碧忠伸出手比划着，煮过的杨梅移入大缸，开始分三次加糖浸渍。以一百斤杨梅为例，先加二十斤白糖，一层杨梅一层糖，浸渍两天；捞出沥干，将缸中糖水熬煮两小时，再与杨梅混合，再加二十斤糖，再浸两天；如此反复三次。“一口吃不成胖子，小小一颗杨梅果才五六十克，要吸入那么多糖分，一定要慢慢来，才能让成品达到最好的风味。”陈碧忠说，最后一次，杨梅和糖水一起下锅熬煮，捞出后低温冷却，置于晾晒场晾晒五天以上。从鲜果到成品，至少需要十天时间。

　　制成的杨梅蜜饯不含任何添加剂，色泽红润。吃上一颗，口感Q弹，口味酸甜适中，让人“上瘾”。而且，它还有止渴解暑、提神助消化的功效。陈碧忠的工厂每年消耗约十六万斤鲜果，产出四万斤成品，通过线下和电商销往全国。中秋过后至春节是销售旺季，这些小小杨梅干，成为许多人待客或送礼的佳品。

　　漳州融媒记者 王怡婧