“糖精枣”频现路边水果摊贩 糖精钠浸泡而成

　　■ 实验

　　●实验时间：9月2日下午

　　●实验样品：随机购买的青枣若干、糖精钠、水

　　●实验目的：验证青枣在糖精钠水中浸泡变红的真正原因，糖精钠能否渗透进果肉。

　　实验1

　　热水浸泡：青枣变红 口感无变化

　　实验过程：在透明塑料容器中注入约400毫升、70℃左右的热水，放入4颗表面全部为绿色的青枣（冬枣），静置1小时，期间每隔15分钟观察枣皮颜色变化。为保持水温相对恒定，期间不定时注入70℃左右的热水。1小时后，由3位实验人员分别品尝热水浸泡后的枣，对比口感变化。

　　实验结果：4颗青枣全部浮在水面，只有底部接触到热水。入水10分钟后，青枣底部与热水接触的部分开始变成黄褐色。半小时后，青枣这个部位的黄褐色加深，接近大枣初熟期的颜色。浸泡1小时后，4颗大枣接触热水的表皮部分发生颜色变化，明显显现为大面积的红褐色。

　　3位实验人员品尝热水浸泡后的枣，与未做实验的冬枣对比，均未发现冬枣口感及甜度有改变。这表明，仅用热水就可使青枣表皮变红，但口感、甜度不会发生改变。

　　实验2

　　热水+糖精钠浸泡：青枣变红 表皮很甜

　　实验过程：在容器中放入约20克糖精钠，随后注入400毫升、70℃的热水，搅拌待糖精钠溶解后，将5颗表皮全为绿色的青枣放入水中，静置1小时，每隔15分钟观察枣表皮颜色变化。

　　实验结果：5颗青枣颜色变化过程与实验1大致相同，再次验证青枣表皮变红是与水温有关。唯一不同的是，3位实验人员分别品尝用热水+糖精钠浸泡后的冬枣，其表皮较甜，擦拭也无法去除表面糖精钠成分。但用大量水冲洗后，枣皮表面附着的糖精钠可基本去除，口感上也无甜味。这表明，如果是短时间浸泡的话，糖精钠无法大量渗透进果肉深处，枣的果肉口感无明显变化。

　　实验3

　　冷水+糖精钠浸泡：青枣未变 表皮很甜

　　实验过程：在透明容器中放入约20克糖精钠，随后注入约400毫升自来水（常温），搅拌溶解后，将4颗青枣放入水中静置1小时，期间每隔15分钟观察枣皮表面颜色变化。

　　实验结果：4颗浸泡在冷水中的青枣颜色始终未发生变化，说明让青枣变红的是水温，而非糖精钠。在口感上与实验2基本一致，同样是枣的表皮较甜，但用大量水冲洗后可去除甜味。

　　■ 实验解读

　　糖精钠泡枣属于滥用添加剂

　　国家高级食品检验员李广平表示，糖精钠是否会渗透进大枣的果肉里，要看浸泡时间的长短。渗透进果肉里的糖精钠是洗不出来的，但在果皮上的可洗掉。

　　李广平说，糖精钠泡枣是属超范围滥用食品添加剂的违规行为。至于“糖精枣”的危害要看糖精钠添加的量，一般用糖精钠泡枣的量不大，因为糖精钠甜度高，量大会有苦味，泡出的枣口感就不一定好。如果枣中糖精钠含量偏高，会抑制消化道内一些消化酶的分泌，食用后可能厌食，但不常吃没太大问题。

　　■ 小贴士

　　三招识别“糖精枣”

　　一看颜色。自然成熟的枣一般是由绿到黄，再到红，是逐渐成熟、变色的过程，果皮上有不均匀自然颜色，不会绿红分明。如果是糖精钠浸泡过的枣，一般是一半红一半绿，界限特别清晰。

　　二尝果皮。自然成熟的大枣果皮不甜，但果肉甜。而被糖精钠泡过的大枣，果皮比果肉甜。

　　三看大枣根部。一般被糖精钠浸泡过的大枣，其根部都萎蔫。（采写/记者郭铁 实习生徐亚辉 李婷  摄影/记者 郭铁）