橡木桶让葡萄酒从青涩变成熟

　　闽南网9月6日讯 尽管当今酿酒技术已经非常先进，但是人们对葡萄酒的印象，始终和橡木桶这已存在数千年的容器分不开。几乎全世界所有著名的优质红葡萄酒都必须在橡木桶中储存一至两年。那么这个几乎与葡萄酒浑然一体的容器，到底有着怎样的魔力，又让葡萄酒发生哪些奇妙的变化呢？

提供适度氧化的环境

　　品酒师王灿辉介绍，对于一些加强型葡萄酒，如西班牙的雪利酒和葡萄牙的波特酒，木桶的使用则是酿酒过程中的必经环节。而对于普通型的葡萄酒，橡木桶虽非必需品，但却能起到“化妆品”的作用。

　　“橡木桶对于葡萄酒最大的影响在于使葡萄酒透过适度的氧化使酒的结构稳定，并将木桶中的香味融入到酒中。”王灿辉介绍，对于普通型葡萄酒而言，橡木桶通常是在葡萄酒陈酿与成熟阶段使用。由于橡木桶具有一定的通透性，并且橡木可以给葡萄酒带来水解单宁，使葡萄酒发生一系列缓慢的氧化，从而使葡萄酒发生多种变化。“对于葡萄原料好、酒体厚重的葡萄酒，在橡木桶中的陈酿，可以使葡萄酒更加柔顺、圆润，能有更好的酒体架构，同时葡萄酒的颜色也会更稳定。而如果是一些基础的餐酒和酒体偏柔和、单宁含量低的葡萄酒，在橡木桶中的陈酿，则会使其更为瘦弱，酒的苦涩感也会加强。”王灿辉说。

香味融入酒液

　　橡木桶除了提供一个适度氧化的环境外，其原本内含的香味也会融入葡萄酒中。王灿辉介绍，除了木头味之外，依据木桶熏烤所使用的木屑和熏烤的程度，可为葡萄酒带来奶油、香草、烤面包、烤杏仁、烟味和丁香等香味。但是橡木的香味并非葡萄酒原有的天然原味，只是使酒香更丰富的陪衬香味，不应喧宾夺主，掩盖葡萄酒原有的自然香气。

　　橡木桶亦含有单宁，而且通常粗糙、收敛性强，融入酒中会让酒变得很涩，难以入口。所以制造过程中，橡木块必须经过长时间的自然风干，让单宁稍微柔化而不至于影响酒的品质。

品质影响酒液

　　橡木桶并不只为葡萄酒带来好处，例如未清洗干净或太过陈旧的橡木桶，不仅会将霉味、腐木等怪味带给葡萄酒，甚至还会造成过度的氧化让酒变质。所以一个全新的橡木桶是贮存上等美酒的最佳容器，它能使单宁酸充分扩散，过滤杂质使气味更加自然浓郁。

　　此外，品质较差的橡木会将劣质的单宁带到葡萄酒中，反倒让酒变得干涩难喝。所以通常酒庄对于橡木桶选材都有很高的要求，橡木桶的价格也很昂贵。（海峡都市报闽南版记者 陈伟真）