石狮青年深入乡村用镜头记录传播闽南办桌文化

­　　在闽南地区，每逢婚丧喜庆都有摆桌请客的习俗，闽南人将其称为“办桌”。在普通人看来“办桌”无非就是吃吃喝喝。但在石狮青年邱超富眼中，“办桌”其实大有门道，更是蕴含闽南风俗文化。对此，邱超富深入乡村“办桌”后厨，用镜头和笔记录闽南“办桌”文化发展现状，挖掘“总铺师”们背后的酸甘况味。

­　　“闽南人对这一方面的传统文化和风俗习惯的保留可以说还是比较完整的。婚丧寿诞、岁时节庆或其他宴席都要办桌，其中度晬宴、十六岁宴、婚宴和寿宴最为典型。”邱超富介绍说，“办桌”的形式分为“城市酒店办桌”和“乡里办桌”两种形式，其中最能体现闽南办桌特色的要属“乡里办桌”。“早在2年前，我就萌发出想要搭建一个传播闽南办桌文化的平台。”邱超富回忆，2014年夏日凌晨，邱超富躺在床上，脑海里突然涌现出这样一些熟悉的画面——乡里的总铺师在用篷布搭好的厨房里忙碌着，时而切着葱丝蒜蓉，时而拿起菜刀剁着排骨鱼身，转身又举起勺子翻动满满一大锅的高汤……这就是闽南办桌。除了在厨房里忙碌的总铺师，办喜事的主人家也在忙碌着各种世事，小孩子则开心地玩耍着等待办桌的开始。“我想着这些热闹的画面，一个想法呼之欲出——‘我是否可以搭建一个相关的平台，并且在平台上系统地记录办桌，传播办桌文化、分享办桌美食、办桌故事……’想着想着是越发的激动，于是跑下床去跟阮阿母讲我的这个美梦，讲得嘴巴都发抖了。”两年间，邱超富从大学毕业，再经历了创业，但这样的想法一直没有消失。终于，2016年，邱超富和朋友创办了“办桌网”，通过平时零散的时间，不断地跟拍、记录办桌场合，从食材处理到烹制摆盘、总铺师的工作行程到各种烹饪的“家俬头”……就这样一直收集着有关“闽南办桌”的影像资料。“我们创建了一个‘办桌网’公众号，平时就在上面分享一些闽南办桌风俗讲究和我们拍摄的影片，还有一些我们采访总铺师的访谈文章。”

­　　“通过这样的平台不仅可以让更多年轻人了解闽南的办桌文化，也可以让办桌师傅们能够进行厨艺上的交流，同时达到资源整合的目的。”邱超富表示。挖掘闽南特色文化，应用现代媒体加以传播，这是石狮“90后”一代对于文化传承的新理念。（记者林珊雅林本鸣）

­　　闽南办桌有讲究

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­　　闽南人俗称设宴为“办桌”，赴宴为“吃桌”。

­　　按闽南习俗，喜宴桌要摆设大厅中正堂。如是丧事桌则不能上厅堂，随便搭棚在门外空地。桌是八仙桌，椅是连体长条凳，四边长凳套着四方桌，像一个“回”字。每桌宜坐八人、十人、十二人，忌单数，特别忌坐九人，因为闽南方言“九”和“狗”同音。排座位必须“论资排辈”，“天顶天公，地下母舅公”，左边靠北第一位是最大位，理应母舅端坐。

­　　闽南人“吃桌”，一般宴席是十二道菜或者十六道菜。遇到会亲桌、女婿桌则要二十四道菜，俗称“二十四味”（八封、八炒、八汤），很有讲究。在闽南最忌上六道菜，传说六道菜是给临刑（死）之人“辞生”的，俗指“断头饭”。

­　　“吃桌”上菜要一道一道来，顺序有着严格规定，但“十里不同风，百里不同俗”，各地略有差异。泉州上鸡汤时，没人动筷子，因为要等主人用筷子把整鸡剔开，客人方可食用;安海第九道菜忌上动物内脏，避嫌“狗心狗肝”“狗肠狗肚”等不雅之词：有些地方上鸽、鸡、鳗等“天上飞，地下爬”的菜时，客人会起位离座，因有“见鸡飞，见鳗爬”之说，这时主人的亲戚要陪着笑脸，一番礼请，劝其坐下。旧时最后一道菜通常是“肉夹包”，俗称“孝子包”，专让客人拿回孝敬父母的。现今有的改蒸整鱼，叫“有头有尾”。

­　　“吃桌”时用筷子规矩很多，给吃相难看的客人设下许多限制。不“过山筷”——只吃靠自己最近的菜；不“乱筷”——在盘中挑肥拣瘦；不“盯筷”——手举筷子虎视眈眈;不“半路筷”——夹了食物又放下;不“惰筷”——放下筷子靠在菜盘边;不“泪筷”——夹起食物汤汁滴桌上;不“捡筷”——筷子掉地不能捡，找主人再要一双;不“指筷”——不能用筷子指人。

­　　（本报记者编辑整理）