厦门2000多家咖啡店合格咖啡师不足1成

　　不久前，鼓浪屿的咖啡师、90后女孩吴亚莲夺得世界咖啡师大赛中国区总冠军，成为中国区史上最年轻的女冠军，令厦门咖啡界很受鼓舞。但业界认为，吴亚莲的成功只是个案。厦门目前有大大小小2000多家咖啡店和咖啡饮品店，但非常欠缺优秀咖啡师，直接导致难以向消费者提供好喝的咖啡。

每年数千万游客入厦
带动咖啡店井喷

　　厦门市烘焙与咖啡行业协会副秘书长陈惠光说，最近几年，因为星巴克和85度C的带动，加上厦门旅游业快速发展，每年几千万名游客涌入厦门，他们喜欢喝咖啡休闲，由此带动了厦门咖啡店的“井喷”，目前全市已有大大小小2000多家咖啡店和经营咖啡的饮品店，成为全国咖啡店密度最高的城市之一。同时，由于这一行“门槛”低，成了很多年轻人创业的首选。

　　不过，陈惠光指出，年轻人没多少本钱，租店面、装修、买设备，基本就把钱用完了，接下来，他们愁的是每天赚的钱能否够付日常开支，只能一味节省成本，而不是考虑如何加大投入、提升品质，也难为咖啡师提供良好的成长环境。

　　一家咖啡物料供应商说，很多咖啡店主买咖啡豆只挑便宜。“只肯买一包30多元的豆子，还问我能不能做出100杯咖啡”。豆子不好，设备不好，咖啡师很难做出好咖啡。长此以往，他们难获成就感，自然也会选择离开这一行。

工作枯燥待遇低
咖啡师频频离岗

　　鼓浪屿褚家园咖啡馆内一两平方米的吧台，是吴亚莲工作了4年的空间。她每天工作10个小时，重复磨豆、压豆粉、萃取、打奶泡几个单调的动作。很多年轻人坚持不了多久就离开这一岗位了，吴亚莲却坚持下来了。这份坚持将她送上了不久前在上海举办的世界咖啡师大赛（相当于咖啡界的奥林匹克大赛）中国赛区总冠军的领奖台，她将于明年4月代表中国咖啡师赴意大利参加世界决赛。

　　厦门市烘焙与咖啡行业协会副会长龚永香说，调出一杯优质咖啡，咖啡师的作用很大，“像奶泡，很多人打不好，一点也不绵密，而是厚厚一坨。而且咖啡归咖啡，牛奶归牛奶，一点不融合。”

　　虽然出了一个吴亚莲，但厦门咖啡师的整体状况不容乐观。业内人士说，厦门咖啡师的待遇偏低，目前的平均收入也就是月薪两三千元，做这行的又大多是85后、90后年轻人，大都较浮躁，工作一两年后，如果薪资没提升，多数就会选择转行。“有些咖啡师做个一年半载，就出来开咖啡馆，他自己还没摸透这一行的门道，肯定难以指导员工。”

经正规培训的咖啡师
每年不足20名上岗

　　水岸咖啡旗下有一家单品学院，负责人小熊说，这是福建省惟一一家经国家认可、可颁发市劳动局职业技能鉴定咖啡师证的机构。这家学院每年培训80-100名咖啡师，但只有15%左右的人会从事这一岗位，其他的都是咖啡爱好者。“与北上广相比，厦门的咖啡培训力量还较薄弱，这也影响了咖啡师的培训。”

　　据他估计，从厦门咖啡店数量估算，全厦门至少需要两三千名咖啡师，而眼下合格的咖啡师不足一成。

　　龚永香说，厦门市烘焙与咖啡协会的“大腕”成员多数是烘焙业老板，如向阳坊、胜福兴等。而咖啡馆又多数是年轻人开的，这也导致协会在发挥作用时会遇到“代沟”，难以发挥搭建平台、促进咖啡师相互交流、提升的作用。不过，吴亚莲的成功带来了利好，协会想借着这一喜事，加强业界的交流，通过举办“咖啡沙龙”等活动，提升咖啡师水平。

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咖啡配啥辅料
优秀咖啡师要有灵性

　　一名优秀咖啡师应该具备良好的悟性，换句话说要有点儿“灵气”。每种咖啡豆、果酱、果汁，甚至巧克力、奶油等都有自己的特性，如何从成百上千种主料辅料中挑选出合适的调配在一起创造出绝佳的风味，还绝不仅仅是经验和阅历的问题，没有一点点“悟性”难以胜任。这就是优秀咖啡师和普通咖啡师的区别。

　　鼓浪屿有很多卖百香果的地摊，摊主将百香果的壳削掉一角，伸进一根吸管，让游客可以通过吸管吸到里面的瓤。此次获得咖啡师大赛冠军的吴亚莲被百香果的香气所吸引，想象着将它与咖啡相结合，会产生什么样的变化？

　　她买来百香果，学着小贩挖出一个口子，取出其中的瓤，尝试将不同的咖啡，以不同比例倒进果壳中。因为咖啡豆较酸，她就尝试加入蜂蜜、橙汁。反复实验，有一天，一种奇特而和谐的口感产生了:百香果加咖啡，变出了第三种味道:番石榴的味道。正是这杯咖啡，让她荣获冠军。